Alimentos de Origem Animal
http://hdl.handle.net/10183/172874
2024-03-29T01:42:44ZDesenvolvimento de métodos de cura, salga e maturação para produção de presunto de pernil ovino
http://hdl.handle.net/10183/272566
Desenvolvimento de métodos de cura, salga e maturação para produção de presunto de pernil ovino
Dorneles, José Carlos Berta
Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de métodos de produção de presuntos curados e maturados de pernil ovino, comparando 2 tipos de salga: com e sem sais de cura (nitritos e nitratos). O experimento foi dividido em quatro etapas: salga, pós salga, condimentação maturação. Nas primeiras três etapas os pernis ficaram 10 dias de câmara fria, depois permaneceram por 90 dias de maturação, em temperatura ambiente de inverno e início de primavera. No total foram utilizados 40 pernis de ovinos, sendo 24 sem sal de cura e 16 com sal de cura (Nitritos/Nitratos) divididos em 3 etapas:1ª etapa 16 pernis sem sal de cura(T2); 2ª etapa 8 pernis sem sal de cura(T2) e 8 com sal de cura(T1); e a 3ª etapa 8 pernis com sal de cura (T1). Análises microbiológicas e físico-químicas foram realizadas em laboratório. Além destas, o produto final foi avaliado por 36 consumidores aleatórios. Os resultados das análises microbiológicas das amostras de ambos os tratamentos não evidenciaram a presença de agentes microbianos citados na Instrução normativa 161 de Julho de 2022. Nas análises físico-químicas é importante salientar que ambos os tratamentos obtiveram uma redução de atividade de água (Aw) satisfatória com 100±3dias, atendendo as exigências do REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE do produto de 0,90 de Aw máxima, somando-se um pH dentro dos padrões entre 5,95 e 6,15 e teores de NaCl entre 4,2 e 6,5g/100gr, garantindo assim uma baixa ou inexistente atividade microbiana. Outra análise fisico-química que apresentou um resultado fora do esperado foi o baixo índice TBARs (tratamento T1 2,20 média e tratamento T2 1,3419 média), provavelmente pela baixa atividade de água e umidade decorrente do processo de dessecação e maturação dos produtos. Os teores de matéria mineral encontrados no presente trabalho foram menores que os encontrados na literatura, bem como os teores de gordura que foram maiores. Esses resultados podem ter influência da idade, raça e acabamento das carcaças utilizadas nesse estudo. Já o teor de Proteína foi semelhante aos trabalhos de outros autores citados. Em relação as características sensoriais, não foi encontrada diferença de preferência entre os tratamentos analisados, bem como entre um tratamento controle (produto comercial - Presunto Padrão de referência Presunto Suíno Tipo Parma), o que demonstra o potencial de aceitação no mercado. Nos atributos sensoriais de cor, aroma, sabor e textura, também não foram encontradas diferenças entre os tratamentos e o Padrão. Considerando que o produto manteve sua apresentação em todas as repetições e que os provadores mostraram aprovação do produto, bem como a metodologia estabelecida de produção é acessível a Agroindústria Familiar, sugere-se a elaboração de um Regulamento técnico de identidade e qualidade específico para o produto Presunto cru de pernil Ovino. Além disso, os produtos submetidos ao processo de cura apenas com o uso do cloreto de sódio, proporcionaria um produto mais saudável, tendo em vista a não utilização de nitrito/nitrato.; This work aimed to develop methods for producing cured and aged hams from sheep shanks, comparing 2 types of salting: with and without curing salts (nitrites and nitrates). The experiment was divided into four stages: salting, post-salting, seasoning and maturation. In the first three stages, the hams remained in a cold room for 10 days, then remained for 90 days of maturation, at room temperature in winter and early spring. In total, 40 sheep shanks were used, 24 without curing salt and 16 with curing salt (Nitrites/Nitrates) divided into 3 stages: 1st stage 16 shanks without curing salt (T2); 2nd stage 8 hams without curing salt (T2) and 8 with curing salt (T1); and the 3rd stage 8 hams with curing salt (T1). Microbiological and physicochemical analyzes were carried out in the laboratory. In addition to these, the final product was evaluated by 36 random consumers. The results of the microbiological analyzes of samples from both treatments did not show the presence of microbial agents mentioned in Normative Instruction 161 of July 2022. In the physical-chemical analyses, it is important to highlight that both treatments achieved a satisfactory reduction in water activity (Aw) within 100±3 days, meeting the requirements of the technical regulation on identity and quality of the product of 0.90 of maximum Aw, adding a pH within the standards between 5.95 and 6.15 and NaCl contents between 4.2 and 6.5g/100gr, thus guaranteeing low or non-existent microbial activity. Another physicochemical analysis that presented an unexpected result was the low TBARs index (T1 treatment 2.20 average and T2 treatment 1.3419 average), probably due to the low water and humidity activity resulting from the desiccation and maturation process of the products. The mineral matter contents found in the present work were lower than those found in the literature, as well as the fat contents which were higher. These results may be influenced by the age, breed and finish of the carcasses used in this study. The Protein content was similar to the works of other authors mentioned. Regarding sensory characteristics, no difference in preference was found between the treatments analyzed, as well as between a control treatment (commercial product - Reference Standard Ham Parma Type Pork Ham), which demonstrates the potential for market acceptance. In the sensory attributes of color, aroma, flavor and texture, no differences were found between the treatments and the Standard. Considering that the product maintained its presentation in all repetitions and that the tasters showed approval of the product, as well as the established production methodology is accessible to Family Farming, it is suggested that a specific technical identity and quality regulation be drawn up for the product. Raw sheep ham ham. Furthermore, products subjected to the curing process using only sodium chloride would provide a healthier product, given the non-use of nitrite/nitrate.
2023-01-01T00:00:00ZProposta de plano amostral para respaldo à certificação relacionada à Trichinella em carne e produtos cárneos suínos
http://hdl.handle.net/10183/272029
Proposta de plano amostral para respaldo à certificação relacionada à Trichinella em carne e produtos cárneos suínos
Rosente, Mayara Chicon
A triquinelose é uma doença parasitária de importância econômica e de saúde pública. A infecção humana ocorre a partir do consumo de carne crua ou malcozida contendo larvas de Trichinella spp., sendo os animais da família Suidae considerados os meios mais importantes de transmissão de Trichinella spp. para humanos. No Brasil, os abatedouros-frigoríficos sob Inspeção Federal amostram 100% das carcaças para respaldo a emissão de certificados sanitários internacionais aos mercados importadores que exigem o exame negativo de Trichinella. O objetivo deste estudo foi propor um plano amostral para respaldo à certificação relacionada à Trichinella em carne e produtos cárneos suínos, por meio da identificação das condições de bioseguridade de propriedades de suínos domésticos criados em sistema de confinamento e sob controle veterinário empregando questionário e, evidenciação do status sanitário do plantel à partir de histórico dos testes de digestão enzimática para identificação de Trichinella com pelo menos 95% de probabilidade de detecteção de um caso positivo, empregando-se modelo matemático embasado na sensibilidade do teste e prevalência. A partir do questionário, observou-se que 100% da produção é classificada como sistema intensivo de confinamento e que há definiciencia nas medidas de biosseguridade respectivas ao controle de pragas, em especial, a carência de cercamento adequado que impeça acesso de outros animais aos suínos. Os reultados dos dados históricos dos testes demonstraram ausência do parasita, com confiança de 99% no período analisado. Considerando os resultados obtidos e literatura, para respaldo à certificação sanitária, foi possível propor uma amostragem com N amostral de 6 milhões de suínos/ano, demonstrando confiança na ausência de infecção em 95%, recomendando-se a utilização do somatório da população de suínos provenientes de propriedades de igual biosseguridade, e comprovadamente mantidas sob condições controladas.; Trichinellosis is a parasitic disease of economic and public health importance. Human infection occurs from the consumption of raw or undercooked meat containing Trichinella spp. larvae, and the Suidae family is considered the most important means of transmission of Trichinella spp. for humans. In Brazil, the slaughterhouses under Federal Inspection sample 100% of the carcasses to support the issuance of international health certificates to import markets that requires the negative test for Trichinella. The aim of this study was to propose a plan to support certification related to Trichinella in pork and pork products, by identifying the biosecurity conditions of properties of domestic pigs raised in a confinement system and under veterinary control through the application of a questionnaire and, to demonstrate the health status of the herd through the use of the data base of enzymatic digestion tests to identification of Trichinella with at least a 95% probability of detecting a positive case, using a mathematical model based on test of sensitivity and prevalence. The questionnaire demonstrates 100% of production is classified as an intensive confinement system and biosecurity measures relevant to pest control are monitored, in particular, the lack of adequate fencing that prevents the access of other animals to the pigs. The results of the historical data demonstrated the absence of the parasite, with 99% confidence in the analyzed period. Considering the results obtained and the literature, to support health certification, it was possible to propose a sampling with a sample size of 6 million pigs/year, demonstrating confidence in the absence of infection in 95%, using the amount of the population of pigs, provided that they come from properties of equal biosafety, and demonstrably maintained under controlled conditions.
2023-01-01T00:00:00ZEstrutura e organização dos Serviços de Inspeção Municipais no Rio Grande do Sul para a vigilância da tuberculose bovina nos abatedouros frigoríficos
http://hdl.handle.net/10183/263297
Estrutura e organização dos Serviços de Inspeção Municipais no Rio Grande do Sul para a vigilância da tuberculose bovina nos abatedouros frigoríficos
Silva, Aline Correa da
Este estudo buscou avaliar os Serviços de Inspeção Municipais no RS, quanto à estrutura e organização, para realizar a Vigilância da Tuberculose Bovina nos abatedouros frigoríficos. A avaliação foi feita através da análise de um questionário, enviado por e-mail, aos representantes dos 497 municípios do RS. O questionário era composto por duas seções, a primeira, das questões 1 a 10, tinha o propósito de auxiliar na atualização da base cadastral da FAMURS e delimitar o público alvo do estudo e a segunda, abrangendo as questões 11 a 26, continha questões sobre a estrutura, pessoal e procedimentos realizados pelos SIMs e necessários para a Vigilância da Tuberculose Bovina, através da identificação, coleta e envio para análise de lesões sugestivas da doença. Foram selecionados para análise estatísticas os questionários cujos municípios possuíam SIM implantado e atendiam abatedouros frigoríficos de bovinos, totalizando uma amostra final de 57 questionários. Constatou-se que, dos 57 SIMs analisados, 40 (70,17%) teriam dificuldades de ordem financeira para realizar a vigilância. Além disso, verificou-se cada funcionário dos SIMs atende, em média, 3,54 estabelecimentos, evidenciando uma sobrecarga de trabalho nos serviços municipais. Apesar de 48 (84,22 %) SIMs alegarem que teriam algum tipo de dificuldade, 50 (87,71%) responderam que poderiam arcar com alguma etapa da vigilância. A maioria, ou seja, 47 (82,24%), poderia assumir o envio de amostras até a inspetoria local e, 31 (54,3%), a aquisição de potes do tipo coletor de urina, para acondicionar as amostras. Ficou evidente a falta de padronização relativa à notificação de lesões sugestivas de tuberculose entre os SIMs ao Serviço Veterinário Oficial, também, a ausência de algumas linhas de inspeção. Além disto, para 31 (54,38%) SIMs há necessidade de treinamento das equipes de inspeção quanto à identificação das lesões e, para 49 (85,96%), necessidade de treinamento quanto à coleta de amostras.; Study aimed to evaluate the Municipal Inspection Services in RS, the structure and organization, to carry out the Bovine Tuberculosis Surveillance in slaughterhouses. The evaluation was done through the analysis of a questionnaire, sent by e-mail, to the representatives of the 497 municipalities of RS. The questionnaire consisted of two sections, the first, with questions 1 to 10, was intended to help update the FAMURS registration base and delimit the study's target public, and the second, covering questions 11 to 26, contained questions about the structure, personnel and procedures carried out by the SIMs and necessary for Bovine Tuberculosis Surveillance, through the identification, collection and sending for analysis of lesions suggestive of the disease. Questionnaires whose municipalities had SIM implemented and served cattle slaughterhouses were selected for statistical analysis, totaling a final sample of 57 questionnaires. It was found that, of the 57 SIMs analyzed, 40 (70.17%) would have financial difficulties to carry out the surveillance. In addition, it was verified that each SIMs employee serves, on average, 3.54 establishments, evidencing an overload of work in municipal services. Although 48 (84.22%) SIMs claimed that they would have some type of difficulty, 50 (87.71%) responded that they could afford some stage of surveillance. The majority, that is, 47 (82.24%), could assume sending samples to the local inspectorate and, 31 (54.3%), the acquisition of pots of the urine collection type, to store the samples. The lack of standardization regarding the notification of lesions suggestive of tuberculosis among the SIMs to the Official Veterinary Service was evident, as well as the absence of some lines of inspection. In addition, for 31 (54.38%) SIMs there is a need for training of inspection teams regarding the identification of lesions and, for 49 (85.96%) there is a need for training regarding sample collection.
2022-01-01T00:00:00ZContextualização e proposta de gestão das boas práticas de fabricação em estabelecimentos de produtos de origem animal do município de Giruá\RS
http://hdl.handle.net/10183/261766
Contextualização e proposta de gestão das boas práticas de fabricação em estabelecimentos de produtos de origem animal do município de Giruá\RS
Anders, Pedro Henrique
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são uma ferramenta essencial para a produção de alimentos seguros, deixando também o ambiente de trabalho mais eficiente. O objetivo desta pesquisa foi verificar se as Boas Práticas de Fabricação se encontravam implantadas e implementadas junto aos estabelecimentos produtores de produtos de origem animal no município de Giruá\RS, assim como estabelecer uma proposta de gestão em BPF que pudesse ser utilizada tanto pelos estabelecimentos, quanto pelo Serviço de Inspeção Municipal (SIM) local. Para alcançar o objetivo proposto participaram da pesquisa cinco estabelecimentos registrados junto ao Serviço de Inspeção Municipal de Giruá\RS, assim como o Serviço de Inspeção Municipal local. A pesquisa foi dividida em diversas etapas visando o conhecimento do contexto pela visão dos proprietários, Responsáveis Técnicos e colaboradores dos estabelecimentos, o conhecimento do contexto pela visão dos Fiscais do Serviço de Inspeção Municipal, a apresentação dos dados obtidos nas etapas iniciais e o recolhimento de sugestões, finalizando com a elaboração de um plano de trabalho para a gestão das Boas Práticas de Fabricação junto aos estabelecimentos. Para a classificação sanitária dos estabelecimentos foram desenvolvidos modelos de checklists para utilização durante as Auditorias Oficias em BPF, sendo os resultados das auditorias apresentados como Percentual de Adequação (PA) do estabelecimento, mensurados pelos itens de conformidade das BPF. Índices do PA superiores a 75% receberam a classificação higiênico-sanitária “bom”, índices entre 50% e 74,99% foram classificados como “aceitável” e abaixo de 50% foram classificados como “insuficientes”. Três estabelecimentos obtiveram como resultado do Percentual de Adequação a classificação “bom”, e dois estabelecimentos foram classificados como “aceitável”. Os resultados da pesquisa qualitativa demonstraram que os proprietários, representantes de RTs dos estabelecimentos acreditam na importância das BPF como uma importante ferramenta na gestão da qualidade dos produtos produzidos. Também foi demostrado que pela visão dos ficais do SIM os estabelecimentos encontravam-se com as BPF parcialmente implementadas, possuindo margem para evolução. Outro resultado importante foi a aceitação, por parte dos estabelecimentos, da colaboração do SIM para a gestão em Boas Práticas de Fabricação junto aos estabelecimentos. A última etapa da presente pesquisa obteve como resultado o Plano de Trabalho para a Gestão em Boas Práticas de Fabricação, onde foram sugeridas ações como: atualização da legislação referente as Boas Práticas de Fabricação no município de Giruá\RS; Auditorias Oficiais explicativas para os Responsáveis Técnicos e os colaboradores; entrega de relatórios aos proprietários e Responsáveis Técnicos contendo os resultados das auditorias assim como discussão colaborativa para sanar as não conformidades evidenciadas; e a realização de treinamentos em BPF para os colaboradores dos estabelecimentos. As considerações finais apontaram a necessidade de uma nova etapa na pesquisa com o intuito de avaliar se o plano de gestão em Boas Práticas de Fabricação obteve êxito em suas proposições.; Good Manufacturing Practices (GMP) are essential tools for the production of safe food, and to make the work environment more efficient. The objective of this research was to verify if these practices were implanted and implemented in the establishments that produce animal products in the municipality of Giruá, as well as to propose a management system in GMP that could be used both by the establishments and the local Municipal Inspection Service. To achieve the proposed objective, five establishments registered with the Municipal Inspection Service of Giruá (RS) and the local Municipal Inspection Service participated in the research. The research was divided into several stages, starting with the presentation of the work to the owners, Technical Leaders and employees of the establishments and the Municipal Inspection Service inspectors, followed by the exposure of the data obtained in the initial stages. After that, suggestions were provided by the team and, to finish, a work plan for the management of Good Manufacturing Practices in the establishments was developed. In order to classify the establishments, checklist models were designed to be used during the GMP Official Audits, and the results of the audits are presented as the establishment's Percentage of Adequacy (PA), which were assessed according to the agreement with the GMP compliance items. PA rates higher than 75% were classified as "good", rates between 50% and 74.99% were classified as "acceptable", and rates below 50% were classified as "insufficient". Three establishments obtained the classification "good", and two were classified as "acceptable". The qualitative survey results showed that the owners, representatives of the Technicians in Charge in the establishments believe in the importance of Good Manufacturing Practices as a tool in product quality management. It was also shown that, from the SIM's supervisors point of view, the establishments had the Good Manufacturing Practices partially implemented, however, showed room for improvement. Another important result was the acceptance by the establishments of the SIM´s collaboration in the management of Good Manufacturing Practices. The last stage of this research resulted in the Work Plan for Good Manufacturing Practices Management, in which actions were suggested, such as updating of the legislation regarding Good Manufacturing Practices in the municipality of Giruá-RS, carrying-out of Official Explanatory Audits for the Technicians in Charge and employees, delivery of reports to the owners and Technicians in Charge containing the results of the audits, and collaborative discussions to fix the routines that were not in compliance with the manual, through training the employees in Good Manufacturing Practices. The final considerations pointed out the need for future research in the area, in order to evaluate whether the management plan in Good Manufacturing Practices was successful.
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