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Redução da devolução de pacotes de salsicha tipo tradicional do varejo

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Redução da devolução de pacotes de salsicha tipo tradicional do varejo

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Título Redução da devolução de pacotes de salsicha tipo tradicional do varejo
Autor Daudt, Renata Boero
Orientador Bergmann, Guiomar Pedro
Co-orientador Kindlein, Líris
Data 2013
Nível Especialização
Instituição Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Faculdade de Veterinária. Curso de Especialização em Produção , Tecnologia e Higiene de Alimentos de Origem Animal.
Assunto Produção de alimentos
Tecnologia e higiene dos alimentos : Carne
[en] Fresh sausage
[en] Lactic acid bacterias
[en] Packages without vacuum
[en] Whitish liquid
Resumo Houve diversas devoluções de pacotes de salsicha proveniente do varejo em 2010 devido a presença de líquido esbranquiçado e falta de vácuo. Para desenvolver este projeto foi usado o método PDCA para observação, análise, ação corretiva e padronização para solucionar o problema. Foram feitas analises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais para identificar e comparar os resultados antes e depois das ações. Para atingir a meta foram reavaliadas principalmente as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e pequenas alterações no processo de produção. Através de medidas simples consideradas possíveis e de grande importância, foi atingido o objetivo, reduzindo as devoluções de pacotes de salsicha sem vácuo e com presença de líquido esbranquiçado caracterizado pela ação das bactérias acido-láticas. Ao final do projeto obteve-se redução das devoluções em 99%.
Abstract There were several packages of fresh sausage returns in 2010 due to the presence of whitish liquid and lack of vacuum. To develop this project PDCA method was used for observation, analysis, correct action and standardization to solve the problem. Microbiological analyzes were performed, physico-chemical and sensory characteristics to identify and compare the results before and after the actions. To achieve the goal was reviewed mainly the Good Manufacturing Practices (GMP) and small changes in the production process. Through simple measures considered feasible and great important goal has been reached, reducing discards by reason of the presence of whitish liquid and a lack of vacuum. In the project end the discards were reduced in 99%.
Tipo Trabalho de conclusão de especialização
URI http://hdl.handle.net/10183/108397
Arquivos Descrição Formato
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