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Caracterização físico-química e sensorial de kefir tradicional e derivados

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Caracterização físico-química e sensorial de kefir tradicional e derivados

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Título Caracterização físico-química e sensorial de kefir tradicional e derivados
Autor Weschenfelder, Simone
Pereira, Giuliana de Moura
Carvalho, Heloisa Helena Chaves
Wiest, Jose Maria
Resumo Avaliaram-se diferentes populações de grãos de kefir tradicional e de seus derivados, o kefir, o kefir leban e o soro de kefir, quanto às características físico-químicas e sensoriais, quando inoculados em diferentes concentrações de leite padronizado, levando-se em consideração as variáveis tempo/temperatura de incubação, maturação e filtração. A manipulação da população de grãos de kefir foi eficaz na obtenção de produtos com características físico-químicas semelhantes. O volume de leite utilizado na incubação influenciou significativamente as características dos derivados. A avaliação sensorial de antepastos elaborados a partir de kefir leban, condimentados, apresentou boa aceitabilidade.
Abstract It was evaluated different traditional kefir grain populations and their derivatives, kefir, kefir leban and kefir whey, regarding physicochemical and sensorial characteristics when inoculated into different standardized milk concentrations, with incubation time/temperature, maturation and filtration variables. The manipulation of the population of kefir grains was effective in obtaining products with similar physicochemical characteristics and the volume of milk used in the incubation significantly influenced the characteristics of derivatives. The sensory evaluation of kefir leban food formulations such as spiced hors d’oeuvre, showed good acceptability.
Contido em Arquivo brasileiro de medicina veterinária e zootecnia. Vol. 63, n. 2 (abr. 2011), p. 473-480
Assunto Análise sensorial do alimento
Características físico-químicas
Características sensoriais
Composição centesimal
Derivados de kefir
Quefir
[en] Food composition
[en] Kefir derivatives
[en] Physicochemical characteristics
[en] Sensorial characteristics
Origem Nacional
Tipo Artigo de periódico
URI http://hdl.handle.net/10183/108512
Arquivos Descrição Formato
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