Repositório Digital

A- A A+

Processamento e caracterização de snack extrudado a partir de farinhas de quirera de arroz e de bandinha de feijão

.

Processamento e caracterização de snack extrudado a partir de farinhas de quirera de arroz e de bandinha de feijão

Mostrar registro completo

Estatísticas

Título Processamento e caracterização de snack extrudado a partir de farinhas de quirera de arroz e de bandinha de feijão
Outro título Processing and characterization of an extruded snack made from broken rice flour and broken common bean flour
Autor Carvalho, Ana Vânia
Bassinello, Priscila Zaczuk
Mattietto, Rafaella de Andrade
Carvalho, Rosangela Nunes
Rios, Alessandro de Oliveira
Seccadio, Lara Lima
Resumo Este trabalho teve por objetivo desenvolver nova formulação de snack por extrusão termoplástica a partir de mistura de farinhas de quirera de arroz e de bandinha de feijão, bem como avaliar o potencial nutricional, tecnológico e sensorial do novo produto. A farinha de bandinha de feijão carioca foi incorporada à farinha de quirera de arroz na proporção de 30%. O snack foi produzido em extrusora monorrosca, escala piloto. Os parâmetros de extrusão foram fixos, utilizando-se três zonas de extrusão com temperaturas de 40, 60 e 85 °C; velocidade do parafuso de 177 rpm; taxa de alimentação de 292 g.min–1, e matriz circular de 3,85 mm de diâmetro. A amostra de snack foi submetida a caracterizações fisicoquímica, tecnológica e sensorial. Observou-se efeito significativo da farinha de bandinha de feijão no aumento dos teores proteico e de fibras no snack obtido, quando comparada à farinha de quirera de arroz. Em relação às características tecnológicas do produto, obteve-se 0,17 g.cm–3 para densidade aparente, 7,75 para o índice de expansão e 435, g.f para a dureza instrumental. A formulação estudada foi aceita sensorialmente, com índice de aceitação para impressão global de 76%. Conclui-se que é possível produzir snacks por extrusão a partir da incorporação de 30% de farinha de bandinha de feijão à farinha de quirera de arroz, resultando em produto aceito sensorialmente e com adequado valor nutricional.
Abstract The objective of this work was to develop a new formulation for a snack made by thermoplastic extrusion from a mixture of broken rice flour and broken common bean flour, and assess the nutritional, sensory and technological potential of the new product. The broken common bean flour was added to the broken rice flour at a rate of 30%, and the snack was produced in a pilot scale single screw extruder. The extrusion parameters were fixed using three extrusion zones (at 40, 60 and 85 °C); screw speed of 177 rpm; feed rate of 292 g.min–1; and a circular matrix with a diameter of 3.85 mm. The snack sample was submitted to physicochemical, technological and sensory analyses. A significant effect of adding the broken common bean flour was observed in increasing the levels of protein and fiber in the snack, when compared with only broken rice flour. With respect to the technological characteristics, a bulk density of 0.17 g.cm–3 was obtained, expansion rate of 7.75 and instrumental hardness of 435.98 g.f. The formulation was well accepted, with an acceptance rate of 76% for overall impression. It was concluded that it was possible to produce extruded snacks by incorporating 30% of broken common bean flour into broken rice flour, resulting in gluten free products with good sensory acceptance and adequate nutritional value.
Contido em Brazilian Journal of Food Technology. Campinas, SP. vol.15, n. 1, (jan./mar. 2012), p. 72-83
Assunto Aceitabilidade do alimento
Avaliação nutricional
Extrusão termoplástica
Farinha mista de arroz e de feijão
Snacks
[en] Nutritional evaluation
[en] Oryza sativa
[en] Phaseolus vulgaris L.
[en] Sensorial acceptability
[en] Technological characteristics
[en] Thermoplastic extrusion
Origem Nacional
Tipo Artigo de periódico
URI http://hdl.handle.net/10183/108899
Arquivos Descrição Formato
000915107.pdf (385.1Kb) Texto completo Adobe PDF Visualizar/abrir

Este item está licenciado na Creative Commons License

Este item aparece na(s) seguinte(s) coleção(ões)


Mostrar registro completo

Percorrer



  • O autor é titular dos direitos autorais dos documentos disponíveis neste repositório e é vedada, nos termos da lei, a comercialização de qualquer espécie sem sua autorização prévia.
    Projeto gráfico elaborado pelo Caixola - Clube de Criação Fabico/UFRGS Powered by DSpace software, Version 1.8.1.