Análise reológica e estabilidade de sobremesa à base de soja e polpa de banana

Abstract

A elaboração de sobremesas à base de soja, sem lactose, ainda corresponde a um mercado pouco explorado pelas indústrias, apesar do grande número de pessoas intolerantes à lactose. Além disso, a literatura científica é escassa quanto à quantidade de informações a respeito desse tipo de alimento. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo estudar o efeito da adição de diferentes concentrações de polpa de banana em sobremesas à base de soja, e avaliá-las em relação ao pH, °Brix, capacidade de retenção de água, índice de sedimentação, morfologia e reologia. Foram desenvolvidas e processadas quatro formulações de sobremesas com diferentes concentrações de polpa, 0% (controle), 5%, 10% e 15% (0p, 5p, 10p e 15p). A banana utilizada também foi caracterizada a partir de testes de grau de maturação, pH, sólidos solúveis totais e umidade. Além disso, a polpa foi branqueada por diferentes tratamentos: térmico e por imersão em solução ácida contendo ácido etilenodiaminotetracético (EDTA). Os resultados mostraram que os valores de pH, conteúdo de sólidos solúveis e umidade da fruta estavam dentro da faixa de valores encontrados em outras variedades. Quanto aos tratamentos de branqueamento, apenas o de imersão em solução com EDTA foi satisfatório. A sobremesa apresentou redução de pH e elevação do conteúdo de sólidos solúveis com o acréscimo de polpa na formulação. A capacidade de retenção de água diminuiu com a concentração de banana até o valor de 10%. Não houve sedimentação visível. Logo, as formulações não foram diferenciadas quanto a esse parâmetro. Através da microscopia ótica, pode-se concluir que as amostras apresentaram diferenças morfológicas, visto que, com a adição de polpa, elas apresentaram, claramente, uma estrutura mais dispersa no meio. Os testes reológicos estacionários comprovaram a pseudoplasticidade dos sistemas avaliados, assim como a diminuição da viscosidade com o aumento de temperatura. Os testes reológicos dinâmicos permitiram uma avaliação preliminar do comportamento viscoelástico das formulações, indicando comportamento típico de solução concentrada para as amostras 0p, 5p e 10p, e de gel fraco para a amostra 15p. Assim, foi possível, a partir dos métodos utilizados, obter informações de estabilidade e reologia da sobremesa. Ficou evidenciado que a adição de polpa afeta significativamente as características da sobremesa, porém, para avaliar qual a formulação mais apropriada, devem ser feitas melhorias no branqueamento da fruta, assim como na formulação.