Repositório Digital

A- A A+

Avaliação de parâmetros físico‐químicos de doce de manga enriquecido com resíduos provenientes do processamento da polpa

.

Avaliação de parâmetros físico‐químicos de doce de manga enriquecido com resíduos provenientes do processamento da polpa

Mostrar registro completo

Estatísticas

Título Avaliação de parâmetros físico‐químicos de doce de manga enriquecido com resíduos provenientes do processamento da polpa
Autor Campos, Heloisa Gonçalves
Orientador Marczak, Ligia Damasceno Ferreira
Co-orientador Gurak, Poliana Deyse
Rosa, Kelly Cristine Zancan Timm
Data 2012
Nível Graduação
Instituição Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Escola de Engenharia. Curso de Engenharia Química.
Assunto Engenharia química
Resumo A manga é uma das frutas mais cultivadas no mundo e atualmente está entre as dez culturas de frutas tropicais mais plantadas, sendo encontrada em mais de 90 países. Aliado a sua importância econômica, a manga também apresenta boas características nutritivas e excelente sabor o que lhe confere alta aceitabilidade entre os consumidores. Entretanto, durante o seu processamento, a casca não é aproveitada e representa de 10 a 20 % do total inicial da fruta. Desta forma, aproveitar esse tipo de resíduo é de grande interesse econômico, ambiental e na produção de novos produtos com maior teor de compostos bioativos. Diante deste contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar alguns parâmetros físico‐químicos de doces com níveis variando de zero a 10 % de substituição de casca em relação à polpa de manga (Mangifera indica L.) do cultivar “Keitt”. Entre os parâmetros avaliados observou‐se um aumento de 1,3 a 1,6 vezes na concentração de carotenoides e de 3,2 a 4,8 vezes em relação à concentração de compostos fenólicos. Em relação à cor, todas as amostras adicionadas de casca apresentaram um escurecimento perceptível à visão humana quando comparada ao doce sem adição de casca. O pH, sólidos solúveis e umidade foram semelhantes entre os doces produzido sem a adição de casca e com diferentes proporções de casca. Além disso, as características físico‐químicas se mantiveram dentro dos padrões estabelecidos pela Legislação Brasileira para doces de frutas. Desta forma, a substituição parcial da polpa por cascas na formulação de doce de manga mostrou ser uma boa alternativa para aumentar o teor de compostos bioativos no doce produzido e gerar o aproveitamento de um resíduo orgânico que atualmente é descartado pela indústria de alimentos.
Tipo Trabalho de conclusão de graduação
URI http://hdl.handle.net/10183/110103
Arquivos Descrição Formato
000951727.pdf (608.9Kb) Texto completo Adobe PDF Visualizar/abrir

Este item está licenciado na Creative Commons License

Este item aparece na(s) seguinte(s) coleção(ões)


Mostrar registro completo

Percorrer



  • O autor é titular dos direitos autorais dos documentos disponíveis neste repositório e é vedada, nos termos da lei, a comercialização de qualquer espécie sem sua autorização prévia.
    Projeto gráfico elaborado pelo Caixola - Clube de Criação Fabico/UFRGS Powered by DSpace software, Version 1.8.1.