Avaliação de parâmetros físico‐químicos de doce de manga enriquecido com resíduos provenientes do processamento da polpa

Abstract

A manga é uma das frutas mais cultivadas no mundo e atualmente está entre as dez culturas de frutas tropicais mais plantadas, sendo encontrada em mais de 90 países. Aliado a sua importância econômica, a manga também apresenta boas características nutritivas e excelente sabor o que lhe confere alta aceitabilidade entre os consumidores. Entretanto, durante o seu processamento, a casca não é aproveitada e representa de 10 a 20 % do total inicial da fruta. Desta forma, aproveitar esse tipo de resíduo é de grande interesse econômico, ambiental e na produção de novos produtos com maior teor de compostos bioativos. Diante deste contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar alguns parâmetros físico‐químicos de doces com níveis variando de zero a 10 % de substituição de casca em relação à polpa de manga (Mangifera indica L.) do cultivar “Keitt”. Entre os parâmetros avaliados observou‐se um aumento de 1,3 a 1,6 vezes na concentração de carotenoides e de 3,2 a 4,8 vezes em relação à concentração de compostos fenólicos. Em relação à cor, todas as amostras adicionadas de casca apresentaram um escurecimento perceptível à visão humana quando comparada ao doce sem adição de casca. O pH, sólidos solúveis e umidade foram semelhantes entre os doces produzido sem a adição de casca e com diferentes proporções de casca. Além disso, as características físico‐químicas se mantiveram dentro dos padrões estabelecidos pela Legislação Brasileira para doces de frutas. Desta forma, a substituição parcial da polpa por cascas na formulação de doce de manga mostrou ser uma boa alternativa para aumentar o teor de compostos bioativos no doce produzido e gerar o aproveitamento de um resíduo orgânico que atualmente é descartado pela indústria de alimentos.