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Efeito do processamento na concentração de substâncias bioativas em brócolis e couve-flor

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Efeito do processamento na concentração de substâncias bioativas em brócolis e couve-flor

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Título Efeito do processamento na concentração de substâncias bioativas em brócolis e couve-flor
Autor Reis, Luzia Caroline Ramos dos
Orientador Rios, Alessandro de Oliveira
Co-orientador Flôres, Simone Hickmann
Data 2014
Nível Mestrado
Instituição Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Instituto de Ciências e Tecnologia de Alimentos. Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Assunto Brócolis
Compostos bioativos
Couve-flor
Processamento de alimentos
[en] Broccoli
[en] Carotenoids
[en] Cauliflower
[en] Chlorophyll
[en] Flavonoids
[en] Processing
Resumo O brócolis e a couve-flor são vegetais que pertencem a família Brassicaceae e contém um complexo de substancias bioativas, como os compostos fenólicos, os carotenoides, os flavonoides, as clorofilas, vitaminas e minerais. O consumo destes vegetais está associado com a redução do risco de câncer, doenças cardiovasculares, catarata e outros distúrbios funcionais relacionados com a idade, por apresentar compostos bioativos. O descongelamento e o processamento são métodos que modificam as condições físicas e químicas e podem afetar a quantidade de compostos bioativos nos alimentos. Deste modo, este estudo teve como objetivo avaliar o efeito de diferentes condições de descongelamento (temperatura ambiente, temperatura refrigerada e micro-ondas) sobre o conteúdo de substâncias bioativas em brócolis (Brassica oleracea var. avenger); também avaliar o efeito do processamento (ebulição, vapor, micro-ondas e sous vide) na estabilidade de compostos fenólicos, flavonoides, carotenoides, clorofila, vitamina A e atividade antioxidante em inflorescências de brócolis e couve-flor cultivados em sistema orgânico. Os resultados mostraram que o descongelamento em micro-ondas reteve maiores conteúdos de vários compostos bioativos analisados, entre eles a clorofila, os compostos fenólicos e a quercetina. Observou-se que para ambas as hortaliças (brócolis e couve-flor) o processamento contribuiu, de alguma maneira, para o aumento do conteúdo de compostos antioxidantes, devido ao rompimento do tecido vegetal pelo aquecimento, mostrando uma maior capacidade antioxidante no processamento em sous vide para o brócolis e a couve-flor orgânica.
Abstract Broccoli and cauliflower are vegetables that belong to the Brassicaceae family and contains a complex of bioactive substances, such as phenolic compounds, carotenoids, flavonoids, chlorophylls, vitamins and minerals. The consumption of these vegetables is associated with reduce of the risk of cancer, cardiovascular disease, cataracts, and other functional disorders related to age, for presenting bioactive compounds. Thawing and processing are methods that modify the physical and chemical conditions and can affect the amount of bioactive compounds in foods. Thus, this study aimed to evaluate the effect of different thawing conditions (room temperature, refrigerated temperature and microwave) on the content of bioactive compounds in broccoli (Brassica oleracea var. avenger); also evaluate the effect of processing (boiling, steaming, microwave and sous vide) on the stability of phenolic compounds, flavonoids, carotenoids, chlorophyll, vitamin A and antioxidant activity in inflorescences of broccoli and cauliflower grown in organic system. The results showed that thawing in microwave retained higher contents of various bioactive compounds analyzed, including chlorophylls, phenolic compounds and quercetin. It was observed that both vegetables (broccoli and cauliflower) processing contributed in some way to increase the content of antioxidant compounds, due to disruption of the plant tissue by heating, showing a higher antioxidant capacity in sous vide process for organic broccoli and cauliflower.
Tipo Dissertação
URI http://hdl.handle.net/10183/112205
Arquivos Descrição Formato
000954048.pdf (1.123Mb) Texto completo Adobe PDF Visualizar/abrir

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