Repositório Digital

A- A A+

Impacto do transporte da uva sobre a composição química e o perfil sensorial de vinhos produzidos no Estado do Rio Grande do Sul

.

Impacto do transporte da uva sobre a composição química e o perfil sensorial de vinhos produzidos no Estado do Rio Grande do Sul

Mostrar registro completo

Estatísticas

Título Impacto do transporte da uva sobre a composição química e o perfil sensorial de vinhos produzidos no Estado do Rio Grande do Sul
Outro título The impact of the grape transport on the chemical composition and sensory profile of wines produced in the Rio Grande do Sul
Autor Reginato, Carlos Eduardo Roehe
Orientador Lindau, Luis Antonio
Data 2015
Nível Doutorado
Instituição Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Escola de Engenharia. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção.
Assunto Analise sensorial
Indústria vinícola
Transporte
Uva
[en] Fruit transport
[en] Grape harvest
[en] Grape transport
[en] Post-harvest transport
[en] Transport sensory analysis
[en] Wine color
[en] Wine industry
Resumo O vinho fino é aquele produzido com uvas Vitis Vinifera. Um bom vinho deve apresentar um equilíbrio entre as suas características químicas e organolépticas. A uva precisa estar em condições físicas e bioquímicas adequadas para que o vinho resulte em qualidade máxima. O transporte e o tempo de espera para o processamento nas vinícolas constituem-se fatores importantes para a produção de vinhos. O trabalho teve como objetivo identificar o impacto destes fatores na qualidade dos vinhos finos produzidos no Estado do Rio Grande do Sul. A metodologia contemplou análises qualitativas e quantitativas realizadas com vinhos tintos e brancos produzidos com uvas nas safras de 2013 e 2014. Foram identificados fatores críticos que devem ser observados durante o transporte e o pré-processamento, os quais são vitais para a manutenção e integridade das uvas. Os resultados revelaram que o transporte e o tempo de espera para o processamento das uvas, modificam as características físico-químicas e sensoriais dos vinhos. As alterações observadas foram de diferentes intensidades em função das safras, da uva (Chardonnay e Merlot), da distância entre o local da colheita e da vinícola, e das temperaturas durante o transporte e o tempo de espera.
Abstract The fine wine is the one produced with Vitis Vinifera grape. A good wine must present a balance between chemical and organoleptic characteristics. The grape must be in adequate physical and biochemical conditions for the wine to reach the highest quality. The transport and the waiting time for processing at the wineries are important factors for the production of wines. The study aimed to identify the impact of these factors on the quality of the fine wines produced in the state of Rio Grande do Sul. The methodology included the qualitative and quantitative analysis carried out on red and white wines produced with grapes from the 2013 and 2014 harvest. Critical factors that should be observed during transport and pre-processing were identified, which are vital for the maintenance and integrity of the grapes. The results reveal that the transport and waiting time for processing changed the physical, chemical and sensorial characteristics of the wine. These changes were of different intensities depending on the crop, of the grape (Chardonnay and Merlot), the distance between the place of harvest and the winery, and the temperatures during transport and waiting time.
Tipo Tese
URI http://hdl.handle.net/10183/114968
Arquivos Descrição Formato
000955807.pdf (3.428Mb) Texto completo Adobe PDF Visualizar/abrir

Este item está licenciado na Creative Commons License

Este item aparece na(s) seguinte(s) coleção(ões)


Mostrar registro completo

Percorrer



  • O autor é titular dos direitos autorais dos documentos disponíveis neste repositório e é vedada, nos termos da lei, a comercialização de qualquer espécie sem sua autorização prévia.
    Projeto gráfico elaborado pelo Caixola - Clube de Criação Fabico/UFRGS Powered by DSpace software, Version 1.8.1.