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Elaboração, análise físico-química e sensorial de pães de forma a partir de polpa de Pinhão (Araucaria angustifolia)

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Elaboração, análise físico-química e sensorial de pães de forma a partir de polpa de Pinhão (Araucaria angustifolia)

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Título Elaboração, análise físico-química e sensorial de pães de forma a partir de polpa de Pinhão (Araucaria angustifolia)
Autor Polet, Jéssica Pinto
Orientador Souza, Carolina Guerini de
Co-orientador Oliveira, Viviani Ruffo de
Data 2014
Nível Graduação
Instituição Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Faculdade de Medicina. Curso de Nutrição.
Assunto Doenca celíaca
Glutens
Pão
[en] Araucaria angustifólia
[en] Bakery products
[en] Celiac disease
[en] Gluten-free
Resumo O pão é um alimento presente diariamente na alimentação brasileira. É preparado com quatro ingredientes básicos: farinha de trigo, água, sal e fermento, além de outros. A farinha de trigo contém glúten, que é uma proteína responsável pela viscosidade e retenção de gás da massa, aparência e estrutura do miolo dos pães, também sendo encontrado na aveia, no centeio, na cevada e no malte. Portadores da doença celíaca não podem consumir alimentos que contém o glúten, devendo buscar alternativas. O pinhão é a semente da Araucaria angustifólia (Pinheiro Brasileiro ou Pinheiro do Paraná), pertencente à família Araucariaceae, a qual é uma planta nativa encontrada no sul do Brasil e também na Argentina. O objetivo deste trabalho foi elaborar e analisar pães desenvolvidos a partir da polpa de pinhão, como uma alternativa para substituição do pão com glúten, para portadores da doença celíaca. Os pães foram produzidos com ingredientes básicos tais como: água, açúcar refinado, sal refinado, óleo vegetal, ovo e fermento biológico. Todos os ingredientes foram previamente pesados em balança de precisão. Elaboraram-se as seguintes formulações de pães: PAD - formulação padrão, elaborada apenas com farinha de trigo e os demais ingredientes supracitados; PFS - elaborado com polpa de pinhão processada, fécula de batata e trigo sarraceno; PFE - elaborado com polpa de pinhão processada e fécula de batata; PFA - elaborado com polpa de pinhão processada, fécula de batata e farinha de arroz. Foram realizadas análises físico-químicas, em triplicata, além de análises sensoriais e de intenção e compra dos pães. A análise estatística foi realizada através de análise de variância, sendo a comparação das médias foi realizada por ANOVA seguida do teste de Tukey através do software estatístico ASSISTAT. De acordo com os resultados, na análise física, todas preparações desenvolvidas com polpa de pinhão obtiveram peso pré e pós forneamento maior (p≤0,05) que o pão padrão. Quanto à altura pré-forneamento PAD, PFA e PFE não apresentaram diferença estatística significativa (p>0,05) entre si. Em termos de altura pós-forneamento PAD foi o mais alto quando comparado à PFS e PFA (p≤0,05). Quanto à composição química, PAD (farinha de trigo) se destacou em termos nutricionais apresentando maior teor de proteína e apresentou menor umidade e porcentagem de lipídeos. Em termos sensoriais o pão mais aceito, após o pão padrão com farinha de trigo, foi o PFA. Pode-se concluir que pães elaborados a partir de pinhão se apresentam como uma alternativa de um alimento regional no sul do Brasil, principalmente para pacientes celíacos.
Abstract Bread is a daily food in the Brazilian feeding. It is prepared with four basic ingredients: wheat flour, water, salt and yeast, and others ingredients. Wheat flour contains gluten, which is responsible for viscosity and gas retention of the dough, appearance and crumb structure of bread, this protein is also be found in oats, rye, barley and malt. People with celiac disease can not eat foods that contain gluten and should found alternatives. The pine nut is the seed of Araucaria angustifólia, belonging to the Araucariaceae family, which is a native plant found in southern Brazil and at Argentina. The aim of this study was to found alternatives to bread with gluten for people with celiac disease with pulp pinion. The breads were produced with the basic ingredients such as water, refined sugar, refined salt, vegetable oil, yeast and egg. All ingredients were previously weighed on a precision balance. There were developed the following formulations of breads: PAD - standard treatment prepared with wheat flour and other ingredients mentioned above; PFS - made with processed pulp of pine nuts, potato starch and buckwheat; PFE - prepared with processed pulp of pine nuts and potato starch; PFA - prepared with processed pulp of pine nuts, potato starch and rice flour. It were performed physical and chemical analyzes, in triplicate, and sensory analyzes and purchase intention of breads. Statistical analysis was performed using analysis of variance, with comparison of means was performed by ANOVA followed by Tukey's test using the statistical software ASSISTAT. According to the results, at physical analyzes, all preparations developed with pinion obtained weight greater before and after bread baking (P ≤ 0.05) than standard bread. For height before baking PAD, PFA and PFE showed no statistically significant difference (p> 0.05) between them. In terms of height after baking PAD was the highest when compared to the PFA and PFS (p ≤ 0.05). Regarding the chemical composition, PAD (wheat flour) showed nutritionally higher protein content and also a smaller percentage of moisture and lipids. In sensory terms the bread more accepted after the standard bread with wheat flour, was the PFA. In conclusion bread made from pine nut presented alternative of a regional food of southern Brazil, mainly for celiac patients.
Tipo Trabalho de conclusão de graduação
URI http://hdl.handle.net/10183/115019
Arquivos Descrição Formato
000955653.pdf (475.8Kb) Texto completo Adobe PDF Visualizar/abrir

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