Elaboração de biscoito integral tipo cookie com a utilização de farinha extraída do bagaço de uva

Abstract

A demanda por produtos com propriedades benéficas à saúde é crescente nos últimos anos. Alinhado a este cenário, cresce também o interesse das indústrias em aproveitar os subprodutos gerados nos diferentes processos, diminuindo assim custos e reduzindo o impacto ambiental. Com isso, o presente trabalho realizou a elaboração de um biscoito tipo cookie através do estudo de três formulações com substituição parcial da farinha integral por farinha de bagaço de uva, que além ser um subproduto pouco aproveitado pela indústria vitivinícola é uma ótima fonte de antioxidantes naturais, e pela farinha de linhaça, que é uma ótima fonte de fibras. As substituições foram realizadas em três proporções diferentes. As formulações foram posteriormente avaliadas sensorialmente através dos seguintes atributos: cor, aparência, aroma, textura, sabor e aceitação global. Além disso, foi realizado o teste de ordenação de preferência. Os resultados obtidos demonstraram que a formulação com maior índice de aceitação na análise sensorial foi a F2, cuja composição foi de 5 % farinha de bagaço de uva e 10 % farinha de linhaça. No entanto, todas as formulações apresentaram índice de aceitação (IA) superior a 70 %.

The demand for products with benefic properties to health has been increasing over the last years. Along with this scenario, grows the industry interest in taking advantage of by-products generated in different processes, thereby lowering costs and reducing environmental impact. Thus, the present study carried out the development of a cookie through the study of three formulations with partial replacement of the whole flour by grape pomace flour, which besides being a by-product hardly tapped by the wine industry is a great source of natural antioxidants, and the flaxseed meal, which is a great source of fiber. Substitutions were made at three different ratios. The formulations were then submitted to the sensory analysis through the following attributes: color, appearance, aroma, texture, flavor and overall acceptability. Furthermore, it was performed a sorting preference test. The results showed that the formulation with higher acceptance rate in the sensory analysis was F2, with composition of 5 % grape pomace flour and 10 % flaxseed meal. However, all formulations presented acceptance index (AI) greater than 70 %.