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Determinação das propriedades termofísicas, reológicas e físico-químicas nas polpas de frutas durante o resfriamento mediante ar por convecção natural

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Determinação das propriedades termofísicas, reológicas e físico-químicas nas polpas de frutas durante o resfriamento mediante ar por convecção natural

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Título Determinação das propriedades termofísicas, reológicas e físico-químicas nas polpas de frutas durante o resfriamento mediante ar por convecção natural
Autor Antunes, Fábio Henrique Ferreira
Orientador Noreña, Caciano Pelayo Zapata
Data 2014
Nível Graduação
Instituição Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Instituto de Ciências e Tecnologia de Alimentos. Curso de Engenharia de Alimentos.
Assunto Difusividade térmica
Polpa de fruta
[en] Convective coefficient
Resumo O objetivo do trabalho foi determinar as propriedades termofísicas, reológicas e físico químicas de três tipos de polpa de frutas: açaí, frutas vermelhas (mistura de mirtilo, framboesa, morango e amora) e pitanga durante o resfriamento com ar em convecção natural. As propriedades mensuradas foram: difusividade térmica, coeficiente convectivo de troca de calor, números de Biot e Fourier, os parâmetros de troca de calor j e f de Ball, viscosidade aparente, atividade de água e sólidos solúveis totais. Os valores da difusividade térmica foram de 1,43±0,06m²/s, 1,50 ±0,06 m²/s e 1,60 ±0,05 m²/s para açaí, frutas vermelhas e pitanga, respectivamente. Os valores obtidos para o parâmetro f de Ball foram de 4561,8 ± 159,2s, 4519,1 ±118,0s e 4389,4 ±275,6s, e para o parâmetro j os valores determinados foram 1,067 ±0,002, 1,064 ±0,001 e 1,062 ±0,002 para açaí, frutas vermelhas e pitanga, respectivamente. Os valores do número de Biot foram de 0,283 ±0,009, 0,269 ± 0,004 e 0,260 ± 0,011 respectivamente para açaí, frutas vermelhas e pitanga. O coeficiente convectivo de troca de térmica obtido foi de 0,899+ 0,011 W/m².K. A viscosidade aparente obtida foi de 417,7 ± 13,6 cP, 288,0 ± 12,0 cP e 572,0 ± 13,9 cP para açaí, frutas vermelhas e pitanga, respectivamente. Os valores para atividade de água obtidos foram de 0,993 ±0,006, 0,995 ±0,001 e 0,998 ±0,002 para açaí, frutas vermelhas e pitanga, respectivamente.
Abstract In the present monography the termophisic properties were determined in three kinds of fruit pulp: acai berry, red fruits (mix of blueberry, cranberry, strawberry and blackberry) and pitanga, during natural-convection air cooling. The mesured properties were: thermal diffusivity, convective coefficient of heat exchange, Biot and Fourier numbers, the parameters of exchange j e f heat Ball, apparent viscosity, water activity and total soluble solids. The values of thermal diffusivity were 11,43 ±0,06m²/s, 1,50 ±0,06 m²/s and 1,60 ±0,05 m²/s for acai berry, red fruits and pitanga, respectively. The values obtained for the parameter f Ball were 4561,8 ± 159,2s, 4519,1 ±118,0s and 4389,4 ±275,6s, and the parameter j for the determined values were 1,067 ±0,002, 1,064 ±0,001 e 1,062 ±0,002 for acai berry, red fruits and pitanga, respectively. The values of the Biot number were 0,283 ±0,009, 0,269 ± 0,004 e 0,260 ± 0,011 respectively for acai berry, red fruits and pitanga. The convective coefficient of heat transfer obtained was 0,899+ 0,011 W/m².K. The obtained apparent viscosity was 417,7 ± 13,6 cP, 288,0 ± 12,0 cP e 572,0 ± 13,9 cP for acai berry, red fruits and pitanga, respectively. The values for water activity obtained were 0,993 ±0,006, 0,995 ±0,001 e 0,998 ±0,002 for acai berry, red fruits and pitanga, respectively.
Tipo Trabalho de conclusão de graduação
URI http://hdl.handle.net/10183/116227
Arquivos Descrição Formato
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