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Caracterização físico-química e sensorial de bebida energética durante o armazenamento

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Caracterização físico-química e sensorial de bebida energética durante o armazenamento

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Título Caracterização físico-química e sensorial de bebida energética durante o armazenamento
Autor Maioli, Domênica
Orientador Rios, Alessandro de Oliveira
Co-orientador Flôres, Simone Hickmann
Data 2014
Nível Graduação
Instituição Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Instituto de Ciências e Tecnologia de Alimentos. Curso de Engenharia de Alimentos.
Assunto Análise química do alimento
Análise sensorial do alimento
Armazenamento do alimento
Bebida energética
Resumo Bebidas energéticas são produtos elaborados com ingredientes como por exemplo, taurina, cafeína, glucoronolactona ou inositol que estimulam o metabolismo e aumentam o estado de alerta dos consumidores,. Além desses insumos, essa bebida também contém água potável, açúcar, CO2, vitaminas e aditivos. Fatores como a composição, o tipo de embalagem e as condições de armazenamento tornam esse produto propício à ocorrência de modificações físico-químicas e sensoriais durante o seu armazenamento, afetando a sua vida-de-prateleira. Nesse contexto, o objetivo do presente trabalho foi avaliar físico-química e sensorialmente o produto logo após o envase, estimando a vida-de-prateleira da bebida energética envasada em garrafas PET de 1 Litro e armazenadas durante 39 dias em condição refrigerada a 5°C (TR), temperatura ambiente com médias de 25°C (TA) e temperatura de estufa a 35°C (TE). Em relação às características de pH, sólidos solúveis e acidez total, foi possível verificar que tanto a temperatura como o tempo de armazenamento não modificaram significativamente esses parâmetros em 39 dias. Já os teores de CO2 e vitamina C foram fortemente influenciados pela temperatura e pelo tempo de estocagem, ocorrendo redução dos mesmos ao longo do armazenamento para todas as condições. Na análise de cor, ocorreu perda de coloração do componete negativo a* (verde) ao longo do tempo para TE e de luminosidade (componente L*) para os 3 tratamentos. A coloração do componente positivo b* (amarela) se manteve no período estudado. Para a análise sensorial, no 25° dia de armazenamento os provadores começaram a perceber diferença da condição de estufa (TE) para condições TA e TR nos parâmetros de “sabor” e “aceitação global”. Aos 39 dias de armazenamento TE foi estatisticamente diferente de TA e TR para todos os atributos sensoriais (menos aparência), sendo que TA e TR não apresentaram diferença estatística entre si, podendo-se afirmar que em 39 dias de armazenamento as condições de temperatura ambiente e refrigerada são iguais sensorialmente. A vida-de-prateleira estimada foi de 4 meses, compatível com marcas do mercado que possuem as mesmas características de embalagem e processo.
Tipo Trabalho de conclusão de graduação
URI http://hdl.handle.net/10183/116231
Arquivos Descrição Formato
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