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Estudo e desenvolvimento de mostarda a l’ancienne

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Estudo e desenvolvimento de mostarda a l’ancienne

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Título Estudo e desenvolvimento de mostarda a l’ancienne
Autor Machado, Camila Czieslak
Orientador Thys, Roberta Cruz Silveira
Co-orientador Nitzke, Julio Alberto
Data 2014
Nível Graduação
Instituição Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Instituto de Ciências e Tecnologia de Alimentos. Curso de Engenharia de Alimentos.
Assunto Mostarda
Mostarda à l'ancienne
Resumo A busca por sabores diferenciados e qualidade gastronômica impulsiona a demanda dos consumidores por produtos com características distintas daquelas encontradas em preparações convencionais, como a mostarda brasileira. A mostarda comercializada pela França, país de tradição reconhecida neste tipo de produto, se diferencia da brasileira tanto pelo processo de fabricação, quanto pela formulação. O objetivo deste estudo foi o desenvolvimento de mostarda à l’ancienne a partir de sementes de Brassica juncea utilizando duas formulações e dois equipamentos distintos (moinho coloidal e processador de alimentos) para a obtenção do produto, posteriormente avaliado através de análise sensorial. A amostra melhor avaliada sensorialmente foi comparada fisico-quimicamente a uma mostarda comercial de origem francesa. Foram realizadas análises de extrato seco, teor de lipídeos, pH, cor, firmeza e consistência, além de análise sensorial final de aceitação com o público alvo. Fisico-quimicamente, a amostra desenvolvida diferiu significativamente (p<0,05) da amostra comercial em todas as características analisadas, apesar de ambas apresentaram-se dentro dos padrões preconizados pela legislação francesa. A mostarda desenvolvida apresentou, frente à análise sensorial com o público alvo, um índice de aceitabilidade de 90%, com 98% de respostas positivas para intenção de compra, indicando que o produto desenvolvido apresenta evidente potencial de mercado.
Tipo Trabalho de conclusão de graduação
URI http://hdl.handle.net/10183/116232
Arquivos Descrição Formato
000964522.pdf (1.669Mb) Texto completo Adobe PDF Visualizar/abrir

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