Estudo e desenvolvimento de mostarda a l’ancienne
dc.contributor.advisor | Thys, Roberta Cruz Silveira | pt_BR |
dc.contributor.author | Machado, Camila Czieslak | pt_BR |
dc.date.accessioned | 2015-05-14T02:01:00Z | pt_BR |
dc.date.issued | 2014 | pt_BR |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10183/116232 | pt_BR |
dc.description.abstract | A busca por sabores diferenciados e qualidade gastronômica impulsiona a demanda dos consumidores por produtos com características distintas daquelas encontradas em preparações convencionais, como a mostarda brasileira. A mostarda comercializada pela França, país de tradição reconhecida neste tipo de produto, se diferencia da brasileira tanto pelo processo de fabricação, quanto pela formulação. O objetivo deste estudo foi o desenvolvimento de mostarda à l’ancienne a partir de sementes de Brassica juncea utilizando duas formulações e dois equipamentos distintos (moinho coloidal e processador de alimentos) para a obtenção do produto, posteriormente avaliado através de análise sensorial. A amostra melhor avaliada sensorialmente foi comparada fisico-quimicamente a uma mostarda comercial de origem francesa. Foram realizadas análises de extrato seco, teor de lipídeos, pH, cor, firmeza e consistência, além de análise sensorial final de aceitação com o público alvo. Fisico-quimicamente, a amostra desenvolvida diferiu significativamente (p<0,05) da amostra comercial em todas as características analisadas, apesar de ambas apresentaram-se dentro dos padrões preconizados pela legislação francesa. A mostarda desenvolvida apresentou, frente à análise sensorial com o público alvo, um índice de aceitabilidade de 90%, com 98% de respostas positivas para intenção de compra, indicando que o produto desenvolvido apresenta evidente potencial de mercado. | pt_BR |
dc.format.mimetype | application/pdf | |
dc.language.iso | por | pt_BR |
dc.rights | Open Access | en |
dc.subject | Mostarda | pt_BR |
dc.subject | Mostarda à l'ancienne | pt_BR |
dc.title | Estudo e desenvolvimento de mostarda a l’ancienne | pt_BR |
dc.type | Trabalho de conclusão de graduação | pt_BR |
dc.contributor.advisor-co | Nitzke, Julio Alberto | pt_BR |
dc.identifier.nrb | 000964522 | pt_BR |
dc.degree.grantor | Universidade Federal do Rio Grande do Sul | pt_BR |
dc.degree.department | Instituto de Ciências e Tecnologia de Alimentos | pt_BR |
dc.degree.local | Porto Alegre, BR-RS | pt_BR |
dc.degree.date | 2014 | pt_BR |
dc.degree.graduation | Engenharia de Alimentos | pt_BR |
dc.degree.level | graduação | pt_BR |
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TCC Engenharias (5670)