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Desidratação por imersão-impregnação de abacaxi em soluções de sacarose e em xarope de açúcar invertido

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Desidratação por imersão-impregnação de abacaxi em soluções de sacarose e em xarope de açúcar invertido

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Título Desidratação por imersão-impregnação de abacaxi em soluções de sacarose e em xarope de açúcar invertido
Outro título Osmotic dehydration of sliced pineapple in sucrose and in inverted sugar syrup
Autor Dionello, Rafael Gomes
Berbert, Pedro Amorim
Molina, Marília Amorim Berbert de
Viana, Alexandre Pio
Carlesso, Vinicius de Oliveira
Queiroz, Valéria Aparecida Vieira
Resumo Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a influência do tipo de soluto, da temperatura e concentração da solução hipertônica e do emprego de agitação da solução sobre a cinética de desidratação por imersão-impregnação de fatias de abacaxi. Os solutos utilizados foram a sacarose, em soluções com concentrações de 0,40, 0,44 e 0,47 g.mL–1, e açúcar líquido invertido, sem diluição. Foram empregados: relação fruta - xarope de 1:10; dois níveis de temperatura da solução de desidratação, 40 e 50 °C; dois níveis de agitação, zero e 60 min–1; e tempo de imersão de 2 horas. Verificou-se que a desidratação em xarope não diluído de açúcar invertido foi o tratamento que provocou o maior aumento no teor de sólidos solúveis totais das amostras de abacaxi. Os parâmetros que caracterizam a cinética da desidratação osmótica apresentaram valores mais elevados para as fatias que foram desidratadas a 50 °C, sob agitação. Palavras-chave: Ananas comosus (L.) Merrill; fruta desidratada; desidratação osmótica
Abstract This work consisted of evaluating the effect of the type of osmotic agent, degree of stirring, and temperature and concentration of the hypertonic solution on the kinetics of osmotic dehydration of sliced pineapple. The osmotic agents used here were sucrose in solutions with concentrations of 0.40, 0.44 and 0.47 g.mL–1, and undiluted inverted sugar syrup. Osmotic dehydration was carried out using a fruit to syrup weight ratio of 1:10, and employing two levels of temperature of the solutions, 40 and 50 °C, two shaking rates, 0 and 60 min–1, and a total immersion time of 2 hours. The results showed that immersion in undiluted inverted sugar caused a greater increase in the total soluble solids content in sliced fruit. The parameters characterizing the kinetics of osmotic dehydration showed higher values in the sliced fruit dehydrated in syrup at 40 to 50 °C under shaking
Contido em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas, SP. vol. 27, n. 4 (Abr./jun. 2007), p. 701-709
Assunto Abacaxi
Fruta desidratada
Sacarose
[en] Ananas comosus (L.) Merrill
[en] Dried fruit
[en] Osmotic dehydration
Origem Nacional
Tipo Artigo de periódico
URI http://hdl.handle.net/10183/118352
Arquivos Descrição Formato
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