Repositório Digital

A- A A+

Implantação das boas práticas de fabricação na indústria de charque

.

Implantação das boas práticas de fabricação na indústria de charque

Mostrar registro completo

Estatísticas

Título Implantação das boas práticas de fabricação na indústria de charque
Autor Ferreira, Mauren de Chiaro
Orientador Cardoso, Susana
Data 2015
Nível Especialização
Instituição Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Faculdade de Veterinária. Curso de Especialização em Produção, Tecnologia e Higiene de Alimentos de Origem Animal.
Assunto Alimento light
Boas práticas de fabricação
Charque
Gestão da segurança de alimento
Indústria de alimentos
Legislacao sobre alimentos
Resumo O charque é um dos produtos cárneos mais tradicionais do Brasil e sua produção iniciou no século XVIII na região Nordeste e se desenvolveu no Rio Grande do Sul como forma de contornar as dificuldades decorrentes da alta perecibilidade da carne. O charque foi a base da economia gaúcha durante um longo período da história, gerando desenvolvimento econômico para esta região. Atualmente, o charque se destaca entre os produtos industrializados de origem cárnea tendo grande aceitação popular e comercialização, mas houve dificuldade de ampliar o mercado consumidor, devido à imagem negativa criada pela falta de cuidados higiênicos comuns nas antigas charqueadas, que fez com que os estabelecimentos produtores melhorassem as condições de processamento, visando a produção de charque de melhor qualidade e a conquista de uma faixa mais exigente de consumidores. Segundo o RIISPOA entende-se por charque a carne bovina salgada e dessecada. O presente trabalho objetivou descrever o processo de elaboração de um manual de BPF para um entreposto de carnes produtor de charque, analisar através de um check list de BPF as condições higiênico-sanitárias do estabelecimento e avaliar as características físico-químicas dos diferentes tipos de charque produzidos. O trabalho foi realizado em um entreposto de carnes e derivados sob inspeção sanitária estadual, localizado na cidade de Bagé-RS onde são produzidos o charque bovino tradicional e o charque bovino light. Foram enviadas para laboratório credenciado junto ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento amostras do charque bovino tradicional e do charque bovino light para realização de análise da composição centesimal (lipídeos, proteína bruta, cinzas, umidade e carboidratos), sódio e valor calórico. A partir da aplicação do check list, observou-se que dos 102 itens analisados quatro deles apresentaram-se não conformes (3,92%) e com este resultado o entreposto de carnes e derivados enquadrou-se no Grupo 1 com 76 a 100% de atendimento dos itens, segundo a legislação vigente. Com relação às análises físico-químicas, observou-se que o charque bovino tradicional apresentou umidade de 34,54%, ou seja, inferior ao limite máximo de 45% estabelecido pelo RIISPOA e o teor de cinzas de 16,94%, foram superior à 15%, limite estabelecido pela legislação, mas dentro da variação aceitável. O charque bovino light apresentou um teor de gordura de 2,69%, ou seja, 89,1% de redução de gordura em comparação ao charque bovino tradicional estando o produto conforme com a RDC n° 54 da ANVISA que estabelece que para um produto ser de baixo teor de gorduras totais, este deve apresentar redução mínima de 25% de gordura saturada, e umidade de 46,6% e o teor de cinzas de 20,40% estavam em conformidade com a legislação vigente. A partir dos resultados obtidos, conclui-se que do entreposto de carnes e derivados analisado enquadrou-se no Grupo 1 em que as instalações, equipamentos, processo e controles encontravam-se bem estruturados e organizados quanto as condições higiênico-sanitárias e que existem diferenças significativas quanto a composição centesimal do charque bovino tradicional e charque bovino light, sendo que ambos produtos estão em conformidade com a legislação vigente.
Tipo Trabalho de conclusão de especialização
URI http://hdl.handle.net/10183/127676
Arquivos Descrição Formato
000974625.pdf (316.0Kb) Texto completo Adobe PDF Visualizar/abrir

Este item está licenciado na Creative Commons License

Este item aparece na(s) seguinte(s) coleção(ões)


Mostrar registro completo

Percorrer



  • O autor é titular dos direitos autorais dos documentos disponíveis neste repositório e é vedada, nos termos da lei, a comercialização de qualquer espécie sem sua autorização prévia.
    Projeto gráfico elaborado pelo Caixola - Clube de Criação Fabico/UFRGS Powered by DSpace software, Version 1.8.1.