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Utilização de métodos combinados de conservação no processamento de mamão (carica papaya L.) formosa

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Utilização de métodos combinados de conservação no processamento de mamão (carica papaya L.) formosa

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Título Utilização de métodos combinados de conservação no processamento de mamão (carica papaya L.) formosa
Autor Garcia, Julian Benito
Orientador Rios, Alessandro de Oliveira
Data 2015
Nível Graduação
Instituição Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Instituto de Química. Curso de Química Industrial.
Assunto Branqueamento do alimento
Lactato de cálcio
Secagem de alimento
Resumo Os mamões da variedade Formosa são apreciados pela qualidade de sua polpa, porém o tamanho do fruto dificulta seu consumo e a manutenção da qualidade durante o transporte, onde podem ocorrer injúrias e acarretar em perdas significativas do produto. Desta forma, o processamento do mamão previamente à sua comercialização permite um melhor aproveitamento do fruto, evita perdas, facilita o transporte e a estocagem, além de oferecer praticidade e um produto diferenciado de alto valor agregado. Neste sentido, o presente trabalho objetivou a utilização de diferentes métodos de conservação combinados para manutenção da qualidade de mamão Formosa. Os métodos de conservação utilizados foram a impregnação com solução de lactato de cálcio 2,5% (m/v), pH 3,5 a 35ºC por 240 min., branqueamento por 1,5 min. a 90ºC em pH 3,5 e 7,0, desidratação osmótica a 70ºBrix, 50ºC por 120 e 150 min. e secagem convencional a 50 e 60ºC por 30 e 150 min. Os resultados mostraram que a etapa de impregnação aumentou o teor de cálcio em relação a amostra in natura e assim o produto final estaria apto à rotulagem como alimento “enriquecido em cálcio”, com um fornecimento acima de 100% da quota diária recomendada do nutriente. Este aumento no teor de cálcio conferiu uma resistência à penetração e ao esmagamento superior a do mamão in natura. A acidificação do mamão na etapa de impregnação mostrou-se insuficiente, uma vez que após as 4 horas o mamão possuiu uma acidez ligeiramente maior do que o necessário para a utilização dos parâmetros de branqueamento. Esta acidez, no entanto, foi suficiente para garantir que o produto final apresentasse um pH abaixo de 4,5, o mínimo recomendado para evitar a proliferação de microrganismos patogênicos. O branqueamento previamente à desidratação osmótica aumentou significativamente a perda de água; entretanto, a impregnação com cálcio dificultou na redução de umidade. Foi constatado que a utilização da proporção da solução de desidratação osmótica para a de mamão na razão de 4:1 se altera significativamente no decorrer do processamento e desta maneira torna-se necessário a utilização de proporções maiores. De acordo com os parâmetros de cor ao final do processamento as amostras apresentaram uma luminosidade semelhante, uma coloração levemente mais avermelhada e amarelada.
Tipo Trabalho de conclusão de graduação
URI http://hdl.handle.net/10183/139090
Arquivos Descrição Formato
000989029.pdf (453.3Kb) Texto completo Adobe PDF Visualizar/abrir

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