Avaliação de preparado de fruta submetido ao processamento térmico como alternativa de conservação

Abstract

Preparados de frutas são produtos destinados para a indústria de alimentos, obtendo destaque no setor de lácteos. São produzidos a partir de derivados de frutas, açúcares e aditivos alimentícios; e utilizam geralmente o método de conservação combinado, com o uso de calor e conservantes químicos. Atualmente, o aumento na demanda por alimentos processados mais próximos aos naturais, vem impulsionando as indústrias a buscar alternativas tecnológicas para a conservação dos alimentos sem o uso de conservantes químicos, tanto em relação aos benefícios à saúde, quanto a tornar as indústrias mais competitivas neste novo mercado crescente dos produtos naturais. O objetivo deste trabalho foi avaliar comparativamente preparados de morango conservados com sorbato de potássio (padrão) e os submetidos ao processo térmico em trocador de calor bitubular. As formulações foram desenvolvidas utilizando dois tipos de espessantes, o amido modificado (AT), obtido de amido de milho ceroso, e a carboximetilcelulose (CT), para os dois métodos de conservação. O microrganismo alvo escolhido para o cálculo do binômio de tempo versus temperatura do processamento térmico foi o fungo termorresistente Byssochlamys nivea, e a partir dos seus parâmetros cinéticos de morte microbiana (z e D) foi calculado o binômio aplicado, sendo de 105 ºC por 13 s. A avaliação das formulações foi realizada a partir do cálculo da letalidade do microrganismo ao longo do processo térmico e das análises de cor, viscosidade, sensorial e microbiológica. Os resultados obtidos demostraram um tempo de morte térmica do processo muito maior que a do microrganismo, indicando que ocorreu um superprocessamento dos preparados tratados termicamente, com uma letalidade de 75 s para a amostra com amido modificado (AT) e de 91,2 s para a amostra com carboximetilcelulose (CT), valores muito acima do calculado teoricamente (13 s). Nas análises instrumentais ocorreu diferença significativa (p ≤ 0,05) entre o padrão e o tratado termicamente, na análise de cor, a amostra CT apresentou um decréscimo dos parâmetros de cor (L*, a*, b*) e a amostra AT um aumento nos parâmetros (L* e b*), em relação aos seus respectivos produtos padrão; em relação à viscosidade apenas o produto formulado com amido modificado apresentou diferença significativa com um aumento da viscosidade em relação ao padrão. Na análise sensorial de bebida láctea de morango, com aplicação de 4% de preparado, não foi observada diferença estatística entre as amostras, e as mesmas apresentaram um índice de aceitação superior a 80% para todos os atributos analisados. A avaliação microbiológica demonstrou que a tentativa de simular envase-asséptico não foi efetiva apresentando contaminação de bolores e leveduras nas amostras tratadas termicamente, ocorrido possivelmente pelo fato do equipamento não possuir envase asséptico. Apesar da contaminação, a substituição do método de conservação químico com sorbato de potássio pelo método de conservação físico com o uso de calor nos dois preparados de morango analisados, mostrou ser uma alternativa bastante viável para a elaboração de preparados de morango sem conservantes.