Elaboração de manual prático para determinação de vida-de-prateleira de produtos alimentícios

Abstract

Vida-de-prateleira é geralmente definida como o tempo no qual um produto alimentício se mantém seguro, cumpre a declaração nutricional contida no rótulo e retém suas características sensoriais, químicas, físicas e microbiológicas quando estocado dentro de determinadas condições. Logo, a predição precisa de vida-de-prateleira é essencial tanto para os consumidores como para os fabricantes. No entanto, esta não é uma tarefa fácil e com resultados precisos. Para fazer esta determinação é necessário que se tenha o máximo de informações sobre o alimento a ser conservado, conhecendo-se de preferência o mecanismo e a cinética das principais reações de deterioração. Assim, é necessário que se conheça as principais alterações que ocorrem nos produtos alimentícios. Estas alterações podem ser divididas em mudanças químicas, físicas e microbiológicas. As alterações microbiológicas consistem em multiplicação e deterioração microbiana. Entre as alterações químicas encontram-se reações de oxidação lipolítica e degradação de nutrientes, sabor, aroma e textura. Uma das alterações físicas que ocorrem durante a estocagem é a migração de umidade entre o produto e o ambiente. Este trabalho tem como objetivo realizar uma revisão sobre vida-de-prateleira e desenvolver um manual que sirva como guia para empresas que necessitam determinar a validade de um determinado produto alimentício. Para se fazer a determinação de vida-de-prateleira de um produto, também é essencial que se conheça os fatores que a afetam. Estes podem ser classificados em fatores intrínsecos e extrínsecos. Os fatores intrínsecos são as propriedades do produto final, entre elas estão atividade de água (aw); valor de pH; nutrientes; microflora natural e contagem de microrganismos sobreviventes; bioquímica natural da formulação do produto (enzimas, reagentes químicos); e uso de conservantes. Após a identificação destes fatores, é feito o planejamento e realização de testes. Em geral, testes de vida-de-prateleira podem ser divididos em quatro categorias: análises sensoriais, microbiológicas, químicas e físicas. Finalmente, após a realização de testes pode-se fazer a determinação da vida-de-prateleira e seu posterior monitoramento.