Comparação da incorporação de essência em material sólido granular entre equipamentos operados continuamente e em batelada

Abstract

A utilização de essências em produtos alimentícios é um processo muito comum na indústria, seja para padronizar a matriz de sabores e aromas, aprimorar o flavor ou ainda para transmitir uma assinatura do produto que o cliente está consumindo. Desta maneira, ter conhecimento de como o processo entrega o produto com essência aplicada é muito importante. O presente trabalho tem como objetivo obter um estudo comparativo entre dois processos de aplicação de essência e homogeneização de material sólido granular: um processo contínuo, o processo padrão utilizado na empresa, e outro em batelada. Para isto, duas misturas distintas foram utilizadas para a realização do estudo, e foram analisadas a umidade, concentração de essência e quantidade do veículo da essência encontrado no substrato. Para se obter as comparações, fez-se o uso de ferramentas estatísticas, como a ANOVA, testes de comparação de variâncias (Levene) e de médias (Tukey). Com as análises realizadas, foi possível observar que o processo utilizado como padrão entrega um produto de qualidade inferior quando comparado ao processo em batelada no quesito impregnação de essência, além de ser um processamento que utiliza mais recursos energéticos e matéria-prima. De forma geral, observou-se que nenhum tempo de processamento em batelada apresentou equivalência estatística para a incorporação de essência no substrato. Agora, para a escolha do melhor tempo de batelada, com base em resultados de correlações entre os resultados das análises, um tempo de 8 minutos de batelada para a mistura premium e 12 minutos para a mistura de baixo custo foram os mais satisfatórios e apresentam melhor incorporação versus tempo de batelada.