Ingredientes singulares à la carte : implicações do uso de produtos diferenciados na gastronomia contemporânea

Abstract

Nas últimas décadas, há um expressivo interesse acerca dos assuntos relacionados aos alimentos e à alimentação, revelando uma crescente procura por produtos com qualidades diferenciadas que remetem à origem e à produção artesanal. Entre as tendências da gastronomia contemporânea, vem crescendo a utilização de produtos denominados “tradicionais”, “locais” e “orgânicos”, que contem traços de singularidade. Nesse artigo, procuramos entender como se dá a inclusão de alimentos singulares na gastronomia contemporânea a partir da relação entre produtores e chefs. Na cidade de Porto Alegre (no estado de Rio Grande do Sul, Brasil), desenvolvimos uma pesquisa junto à um chef que utiliza produtos locais, bem como à um produtor que fornece restaurantes. Os dados da pesquisa mostram que o(s) chef(s) procura(m) produtos locais principalmente pelo sabor e a qualidade, mas também pela busca de identidade e reconhecimento profissional. Percebimos que a interação entre chefs, produtores e consumidores pode estar ocasionando um novo espaço de socialização e de comercialização entre estes atores.

Depuis les dernières décennies, il y a un intérêt significatif pour les questions liées à l'alimentation et à la nutrition, révélant une demande croissante pour des produits différenciés qui font référence à une origine et à un savoir-faire artisanal. On observe une tendance croissante dans la cuisine contemporaine à l'utilisation de produits présentés comme “traditionnels”, “locaux” et “biologiques”, que nous englobons dans la catégorie d’ingrédients singuliers. Dans cet article, nous souhaitons comprendre comment ces aliments singuliers s’inscrivent dans la gastronomie contemporaine, et ce à partir de la relation entre chefs cuisiniers et producteurs. Nous avons mené une enquête dans la ville de Porto Alegre (État du Rio Grande do Sul, au Brésil) auprès d’un chef cuisinier qui utilise des produits locaux, ainsi qu’auprès d’un producteur qui fournit les restaurateurs. Les données de l'enquête montrent que les chefs recherchent des produits singuliers principalement pour leur goût et leur qualité, mais aussi dans la recherche d’une identité et d’une reconnaissance professionnelle. On remarque que l'interaction entre les chefs, les producteurs et les consommateurs peut être à l'origine d'un nouvel espace de socialisation et de commercialisation entre ces acteurs.

The current worries on food and nutrition have raised the demand of products with particular qualities, especially those which certify their origins and/or handmade production. In the same way, the new trends in contemporary cuisine are increasingly incorporating products referred to as “traditional”, “local”, and “organic”, which we subsume here under the term “singular ingredients”. The aim of this article is to discuss the intersection of these singular products and contemporary, high cuisine, seeking to understand how the relationship between chefs and producers is established. To this end, we present the results of research carried in Porto Alegre, Brazil, with a chef who uses singular products and a producer who provides these products to restaurants. The survey shows that chefs look for local products mainly for taste and quality, but also to achieve professional identity and recognition. We have noticed that the interaction between chefs, producers and diners may concur to the opening up of new spaces for socialization and trade between these actors.