Repositório Digital

A- A A+

Análise dos instrumentos de controle de produção em uma amostra de unidades de alimentação e nutrição de uma empresa de refeições coletivas do estado do Rio Grande do Sul

.

Análise dos instrumentos de controle de produção em uma amostra de unidades de alimentação e nutrição de uma empresa de refeições coletivas do estado do Rio Grande do Sul

Mostrar registro completo

Estatísticas

Título Análise dos instrumentos de controle de produção em uma amostra de unidades de alimentação e nutrição de uma empresa de refeições coletivas do estado do Rio Grande do Sul
Autor Frantz, Cristina Barbosa
Orientador Oliveira, Ana Beatriz Almeida de
Data 2007
Nível Graduação
Instituição Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Faculdade de Medicina. Curso de Nutrição.
Assunto Administração de linha de produção
Nutrição
Produção de alimentos
Rio Grande do Sul
Serviços de alimentação
Resumo O presente estudo teve como objetivo avaliar os registros de controle dos processos de produção de quinze unidades de alimentação e nutrição de uma empresa de refeições coletivas do Rio Grande do Sul. Os registros analisados foram: planilhas de monitoramento do recebimento, planilhas de monitoramento da temperatura na distribuição das refeições, planilhas de monitoramento da temperatura dos equipamentos e planilhas de monitoramento da lavagem e desinfecção de hortifrutigranjeiros. Os registros foram analisados segundo a legislação federal e estadual para serviços de alimentação. Dos resultados obtidos nas planilhas de recebimento, o grupo das carnes e embutidos foi o que apresentou maior número de entregas e percentual de conformidade em todos os itens de monitoramento. Na distribuição, os registros das temperaturas das preparações quentes foram os mais adequados à legislação, com um total de 97,83% de conformidade. Já o total dos registros das temperaturas das preparações frias apresentou percentual de conformidade muito menor, 14,31%. Sobre os equipamentos, o balcão frio foi o com menor temperatura de acordo com a legislação, chegando a 0% no turno da noite. Dos métodos de lavagem e desinfecção de hortifrutigranjeiros, 60,11% seguiram o protocolo da empresa. Daqueles submetidos à cloração 97,36% obedeceu ao tempo determinado. A partir desses resultados, verificou-se que os registros de controle dos processos de produção das UANs são instrumentos que permitem a avaliação do desempenho e histórico dos procedimentos realizados nesses estabelecimentos. Esses instrumentos são importantes para garantir a qualidade, promover mudanças nas rotinas inadequadas e prevenir a ocorrência de surtos e de gastrenterites.
Tipo Trabalho de conclusão de graduação
URI http://hdl.handle.net/10183/15764
Arquivos Descrição Formato
000621368.pdf (305.3Kb) Texto completo Adobe PDF Visualizar/abrir

Este item está licenciado na Creative Commons License

Este item aparece na(s) seguinte(s) coleção(ões)


Mostrar registro completo

Percorrer



  • O autor é titular dos direitos autorais dos documentos disponíveis neste repositório e é vedada, nos termos da lei, a comercialização de qualquer espécie sem sua autorização prévia.
    Projeto gráfico elaborado pelo Caixola - Clube de Criação Fabico/UFRGS Powered by DSpace software, Version 1.8.1.