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Estudo da degradação de betalaínas no suco de beterraba via aquecimentos ôhmico e convencional

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Estudo da degradação de betalaínas no suco de beterraba via aquecimentos ôhmico e convencional

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Título Estudo da degradação de betalaínas no suco de beterraba via aquecimentos ôhmico e convencional
Autor Longaray, Jordana Nunes
Orientador Marczak, Ligia Damasceno Ferreira
Co-orientador Rodrigues, Naira Poerner
Data 2014
Nível Graduação
Instituição Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Escola de Engenharia. Curso de Engenharia Química.
Assunto Engenharia química
Resumo Na indústria de alimentos o tratamento térmico é amplamente aplicado para prolongar a vida de prateleira dos produtos. Geralmente o calor é cedido através de água ou vapor e se difunde de maneira não uniforme, fato esse que pode levar à degradação de nutrientes devido ao sobre-aquecimento localizado. Com o intuito de minimizar as perdas nutricionais, maneiras alternativas de conservar alimentos são estudadas, tal como o aquecimento ôhmico que consiste na passagem de corrente elétrica alternada por um meio resistivo, gerando calor de maneira uniforme. No presente trabalho, o meio resistivo é o suco de beterraba (Beta vulgaris L.) filtrado e acidificado. O nutriente a ser monitorado são as betalaínas betacianina e betaxantina, aplicadas como corantes naturais principalmente em laticínios e doces. A degradação desses compostos foi monitorada por 120 minutos através de espectroscopia UV-visível em experimentos nas temperaturas 75 e 85°C confrontando o aquecimento ôhmico com o convencional. Através desses dados, foi possível propor uma cinética de degradação de primeira ordem, com valores de 𝑘 médio entre 0,0027 e 0,0069min-1 para betaxantinas e entre 0,0044 e 0,0067min-1 nas betacianinas. Além disso, foi analisada a evolução da cor no decorrer dos ensaios e foi constatada uma pequena variação, não significativa (p<0,05), nos parâmetros de cor do suco de beterraba. Foi concluído que ao cabo dos 120 minutos no aquecimento ôhmico houve maior decomposição desses compostos. Contudo, como o mecanismo de degradação de betalaínas é pouco elucidado, mais estudos são necessários.
Tipo Trabalho de conclusão de graduação
URI http://hdl.handle.net/10183/159271
Arquivos Descrição Formato
000950627.pdf (1.209Mb) Texto completo Adobe PDF Visualizar/abrir

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