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Análise dos fatores que afetam a temperatura e absorção de água de carcaças de frango em chiller industrial

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Análise dos fatores que afetam a temperatura e absorção de água de carcaças de frango em chiller industrial

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Título Análise dos fatores que afetam a temperatura e absorção de água de carcaças de frango em chiller industrial
Autor Sant Anna, Voltaire
Orientador Rech, Rosane
Data 2008
Nível Graduação
Instituição Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Instituto de Ciências e Tecnologia de Alimentos. Curso de Engenharia de Alimentos.
Assunto Carcaça de frango
Conservação do alimento
Resfriamento do alimento
Resumo Em frigoríficos de aves, a temperatura da carcaça de frango e a absorção de água ao final processo de resfriamento por imersão em água são parâmetros muito importantes. Um estudo foi elaborado analisando o efeito de variáveis de entrada do processo descritas na literatura como influentes no abaixamento da temperatura da carcaça e a absorção de água durante sua permanência em chiller. Os testes foram realizados em chiller industrial durante a rotina normal de um abatedouro. Foram monitoradas a massa e a temperatura das carcaças no início e no final do resfriamento, o tempo total de resfriamento, a vazão de ar comprimido injetado no sistema (borbulhamento) e as temperaturas no início e do fim dos tanques de pré-resfriamento (pré-chiller) e de resfriamento (chiller). A análise estatística dos dados mostra que a absorção de água pela carcaça de frango é influenciada significativamente (em um intervalo de confiança de 90%) pela massa inicial da carcaça, pela vazão de ar injetado no sistema e pela temperatura no final do chilller. O comportamento destas variáveis foi ao encontro do descrito na literatura, sendo que temperaturas menores no chiller geram a tendência de menor absorção de água, frangos de menor massa absorvem, percentualmente, mais água e o aumento da vazão de ar comprimido no chiller tende a aumentar a absorção de água. Já para a temperatura final da carcaça de frango, os parâmetros significativos (nível de confiança de 95%) do processo foram massa inicial da carcaça, o tempo total de resfriamento, a vazão de ar comprimido e a temperatura do chiller (tanto no início quanto no final do tanque). As relações foram as esperadas como descritas na literatura, com exceção à vazão de ar. Como o ar comprimido chega aquecido ao chiller (pois a tubulação passa pela caldeira da fábrica) a vazão de ar tende a aumentar a temperatura da carcaça de frango e não diminuir, como é encontrado na literatura.
Tipo Trabalho de conclusão de graduação
URI http://hdl.handle.net/10183/16033
Arquivos Descrição Formato
000678242.pdf (860.1Kb) Texto completo Adobe PDF Visualizar/abrir

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