Inativação microbiana em medalhão de filé mignon bovino grelhado em diferentes pontos de cozimento

Abstract

A gastronomia vem ganhando destaque atualmente. Muitos restaurantes adotam preparações diferenciadas, com técnicas de preparo que primam pela exaltação sensorial. No entanto, algumas destas práticas estão desalinhadas com os parâmetros de segurança dos alimentos estabelecidos pela legislação brasileira e de outros países. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar a inativação microbiana em medalhões de filé mignon bovino grelhado em diferentes pontos de cozimento e a relação com a preferência do consumidor por esta preparação, bem como comparar a inativação microbiana utilizando duas técnicas de preparo descritas em livros de culinária especializados, avaliar a microbiota inicial e sobrevivente, assim como modelar os parâmetros cinéticos de inativação de Escherichia coli. As técnicas de preparo utilizadas foram selecionadas dos livros Le Cordon Bleu (Técnica 1) e IGA (Técnica 2) e os pontos de cozimento avaliados foram mal passado (MALPA), ao ponto para mal passado (APMAL), ao ponto (AOPO), ao ponto para bem passado (APBEM) e bem passado (BEMPA). Os medalhões foram previamente inoculados com E. coli e após preparo, amostras foram coletadas para semeadura em meios VRBA + MUG e BHI, sendo que, neste último as colônias sem sobreposição foram analisadas por MALDI TOF/MS. Uma pesquisa de preferência pelo ponto de cozimento do medalhão foi conduzida em alguns estados do Brasil. Os resultados apontaram que houve inativação completa de E. coli, somente no ponto BEMPA para ambas as técnicas, quando a temperatura central atingiu 70 0C. Até o ponto de cozimento APBEM, a concentração de E.coli sobrevivente foi de 3,76±0,15 e 1,74±0,38 log UFC/g, para Técnica 1 e Técnica 2, respectivamente. Os resultados da microbiota inicial apontaram a presença de gêneros como Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Carnobacterium, Lactobacillus, Micrococcus e Pseudomonas, mas não foram encontrados patógenos como Salmonella e Listeria monocytogenes. A pesquisa de preferência indicou que 86% dos entrevistados relataram consumir o medalhão de filé mignon bovino grelhado abaixo do ponto de cozimento APBEM e ao relacionar aos resultados de inativação microbiana indicam que a grande maioria dos consumidores podem estar vulneráveis a apresentarem DTA. Salienta-se que atendendo às expectativas e preferências dos consumidores, Chefs, nutricionistas e responsáveis técnicos devem estar cientes que podem estar assumindo riscos em benefícios do prazer sensorial.

The gastronomy is gaining prominence today. Many restaurants adopt differentiated preparations, with techniques of preparation that excel by sensorial exaltation. However, some of the practices are disagreement with the food safety parameter defined by legislation Brazilian and from other countries. In this way, the objective of this work is to evaluate the microbial inactivation in medallions of grilled beef tenderloin at different degrees of doneness and relation with a consumer preference for this preparation, as well as to compare the microbial inactivation using two techniques of preparation in cooking books specialized, to evaluate an initial and surviving microbiota, and also to model the kinetic parameters of inactivation of Escherichia coli. The techniques for preparing and selecting cookbooks, point for the rare (MALPA), medium-rare (APMAL), medium (AOPO), medium done (APBEM) and well done ( BEMPA). The medallions were previously inoculated with E. coli and after preparation, samples were collected for sowing in VRBA + MUG and BHI media, and in the latter as non-overlapping colonies were analyzed by MALDI TOF / MS. preference survey for the degree doneness of the medallion was conducted in some states of Brazil. The results indicated that there was complete inactivation of E. coli, only at the BEMPA point for both techniques, when the central temperature was of the 70 ° C. Until the degree doneness APBEM, a surviving E. coli concentration of 3.76 ± 0.15 and 1.74 ± 0.38 log CFU / g, for Technique 1 and Technique 2, respectively. The results of the initial microbiota indicated the presence of genus such as Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Carnobacterium, Lactobacillus, Micrococcus and Pseudomonas, but were not found as pathogens such as Salmonella and Listeria monocytogenes. The preference survey indicated that 86% of the respondents reported consuming the medley of grilled beef tenderloin below the degree doneness APBEM and when relating to the results of microbial inactivation indicated that the vast majority of consumers may be vulnerable to foodborne diseases. It should be noted that given the expectations and preferences of consumers, Chefs, nutritionists and technical managers should be aware that they may be taking risks in benefits of sensory pleasure.