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Otimização do cozimento de filé de frango empanado em forno de injeção direta de vapor

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Otimização do cozimento de filé de frango empanado em forno de injeção direta de vapor

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Título Otimização do cozimento de filé de frango empanado em forno de injeção direta de vapor
Outro título Optmizing of impingement on cooking fillet chicken
Autor Leonhardt, Cristina
Santos, Helena Caminha
Marczak, Ligia Damasceno Ferreira
Noreña, Caciano Pelayo Zapata
Resumo Foi estudado o efeito da temperatura do ar (205-215°C) e do tempo de cozimento (3,5 – 4,1 minutos), sobre a temperatura interna e o rendimento durante o cozimento do filé de frango empanado usando a metodologia de superfície de resposta, obtendo-se modelos estatísticos adequados. Verificou-se que as melhores condições de processo foram o emprego de temperaturas entre 206 e 209°C e tempos entre 2,5 e 3,6 minutos.
Abstract The effect of air temperature (205 – 215°C) and cooking time (3.5 – 4.1 minutes) on the internal temperature and the yield of fillet chicken were studied using response surface methodology. Satisfactory statistical models were obtained. The best conditions were temperatures between 206 and 209°C and times between 2.5 and 3.6 minutes.
Contido em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas, SP. vol. 24, n. 1 (jan./mar. 2004), p. 43-46
Assunto Carne de frango
Cozimento do alimento
Transferencia de calor
[en] Chicken
[en] Cooking
[en] Heat transfer
[en] Response surface
Origem Nacional
Tipo Artigo de periódico
URI http://hdl.handle.net/10183/19932
Arquivos Descrição Formato
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