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Identification and enzymatic profile of yeasts isolated from artisanal cheese in southern Brazil

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Identification and enzymatic profile of yeasts isolated from artisanal cheese in southern Brazil

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Título Identification and enzymatic profile of yeasts isolated from artisanal cheese in southern Brazil
Outro título Identificação e perfil enzimático de leveduras isoladas de queijo artesanal no sul do Brasil
Autor Landell, Melissa Fontes
Hartfelder, Claudia Cecília
Silva, Patrícia Valente da
Resumo Leveduras podem contribuir positivamente para o desenvolvimento do sabor e flavor característicos durante a maturação do queijo ou podem causar deterioração do produto. Neste estudo, nós reportamos a presença de leveduras em 59 amostras de queijo artesanal (43 amostras de queijo colonial, 5 de ricota, 9 de provolone e 2 de Caccio Cavallo) vendidas em bancas na área costeira do Rio Grande do Sul, coletadas entre novembro de 2004 e junho de 2005. A contagem de leveduras ficou entre 104 e 107 CFU/g. Cento e dez cepas foram isoladas a partir de 30 amostras representativas de queijo. Noventa e sete isolados tiveram afinidade ascomicética e apenas 13 foram basidiomicetos. Os isolados pertencem aos gêneros Candida, Debaryomyces, Dekkera, Dipodascus, Galactomyces, Kluyveromyces, Kodamaea, Pichia, Rhodosporidium, Saccharomyces, Schizoblastosporion, Sporidiobolus, Torulaspora, Trichosporon, Yarrowia e Zygosaccharomyces. As espécies predominantes encontradas foram Yarrowia lipolytica, Debaryomyces hansenii e Candida zeylanoides. Mais de 56% das cepas foram lipolíticas, enquanto cerca de 13% foram caseinolíticas e aproximadamente 31% foram gelatinolíticas. A presença de leveduras potencialmente patogênicas e/ou deterioradoras enfatiza a necessidade de um melhor controle higiênico da manufatura e estocagem do queijo. A habilidade desses microrganismos de produzirem enzimas proteolíticas e lipolíticas aumenta o risco potencial de deterioração do queijo durante a estocagem.
Abstract Yeasts may contribute positively to the characteristic taste and flavour development during cheese ripening or cause deterioration of the product. In this study we report the presence of yeasts in 59 samples of artisanal cheeses (43 samples of colonial cheese, 5 of ricotta, 9 of provolone, and 2 of Caccio Cavallo) marketed at stands in the coastal area of Rio Grande do Sul, collected between November 2004 and June 2005. Yeast counts were between 104 and 107 UFC/g. One hundred and ten strains were isolated from 30 representative cheese samples. Of these, 97 isolates had ascomycetic affinity, and only 13 were basidiomycetes. The isolates belong to the genera Candida, Debaryomyces, Dekkera, Dipodascus, Galactomyces, Kluyveromyces, Kodamaea, Pichia, Rhodosporidium, Saccharomyces, Schizoblastosporion, Sporidiobolus, Torulaspora, Trichosporon, Yarrowia, and Zygosaccharomyces. The predominant species found were Yarrowia lipolytica, Debaryomyces hansenii, and Candida zeylanoides. More than 56% of the strains were lipolytic, while almost 13% were caseinolytic, and approximately 31% were gelatinolytic. The presence of potentially pathogenic and/or deteriorating yeasts emphasizes the need for a better hygienic control of cheese manufacturing and storage. The ability these microorganisms have to produce proteolytic and lipolytic enzymes enhance the potential risk of cheese deterioration during storage.
Contido em Acta scientiae veterinariae. Porto Alegre, RS. Vol. 34, n. 1 (2006), p. 49-55
Assunto Leveduras
Queijo
[en] Cheese
[en] Enzymatic activity
[en] Lipase
[en] Protease
[en] Yeasts
Origem Nacional
Tipo Artigo de periódico
URI http://hdl.handle.net/10183/20637
Arquivos Descrição Formato
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