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Secagem de fatias de abacaxi in natura e pré-desidratadas por imersão-impregnação : cinética e avaliação de modelos

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Secagem de fatias de abacaxi in natura e pré-desidratadas por imersão-impregnação : cinética e avaliação de modelos

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Título Secagem de fatias de abacaxi in natura e pré-desidratadas por imersão-impregnação : cinética e avaliação de modelos
Outro título Assessment of convective drying models for fresh and osmo-dehydrated pineapple rings
Autor Dionello, Rafael Gomes
Berbert, Pedro Amorim
Molina, Marília Amorim Berbert de
Pereira, Rozimar de Campos
Viana, Alexandre Pio
Carlesso, Vinicius de Oliveira
Resumo O presente estudo teve como objetivos investigar o efeito da impregnação de sacarose e de açúcar invertido na taxa de secagem por convecção de abacaxi e avaliar a adequação de nove modelos matemáticos na descrição das curvas de secagem. Os testes experimentais foram feitos empregando-se coroas circulares de abacaxi in natura e pré-desidratadas por imersão-impregnação em soluções de sacarose (0,40, 0,44 e 0,47 g.mL–1) e em xarope de açúcar invertido. A pré-desidratação osmótica foi realizada a 40 e 50 °C, por 2 horas, sob agitação de 60 min–1. A secagem por convecção foi feita em secador do tipo gabinete com bandejas, a 60 °C e 1,25 m.s–1. O grau de ajuste dos modelos foi avaliado por meio do coeficiente de determinação, da raiz do erro quadrático médio, do erro percentual absoluto médio e por análise de dispersão de resíduos. As maiores taxas de secagem foram obtidas para amostras in natura; naquelas pré-desidratadas osmoticamente, o aumento da concentração da solução ocasionou a diminuição da taxa de secagem. O modelo de Wang e Singh foi o que melhor descreveu a secagem por convecção de coroas circulares de abacaxi.
Abstract The effect of glucose and invert sugar impregnation on the convective drying rate of pineapple and the suitability of nine mathematical models to describe the drying curves were investigated. Tests were conducted using fresh pineapple rings and samples which were pre-treated by osmotic dehydration in sucrose solutions (0.40, 0.44, and 0.47 g mL–1) and in invert sugar syrup. Osmotic pre-treatments were performed at 40 and 50 °C for 2 hours at 60 min–1. The convective drying was performed in a tray cabinet dryer using heated ambient air at 60 °C and 1.25 m.s–1. The adjustment levels of the models were based on the correlation coefficient, the root mean square error, mean absolute percentage error, and residual plot analysis. The highest rates of convective drying were obtained for the fresh samples. In the osmotically pre-treated fruits, with both temperatures, an increase in the solution concentration was followed by a decrease in the convective drying rate. The Wang and Singh model was considered the most adequate in describing the convective drying of pineapple rings.
Contido em Ciencia e Tecnologia de Alimentos. Campinas, SP. Vol. 29, n. 1 (jan.-mar. 2009), p. 232-240
Assunto Abacaxi
Ananas comosus
Desidratação
Fruta
[en] Ananas comosus (L.) Merrill
[en] Dried fruits
[en] Osmotic dehydration
Origem Nacional
Tipo Artigo de periódico
URI http://hdl.handle.net/10183/20760
Arquivos Descrição Formato
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