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O enriquecimento da carne de aves com ácidos graxos poli-insaturados n-3

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O enriquecimento da carne de aves com ácidos graxos poli-insaturados n-3

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Título O enriquecimento da carne de aves com ácidos graxos poli-insaturados n-3
Autor Vieira, Maitê de Moraes
Orientador Cardoso, Susana
Data 2006
Nível Especialização
Instituição Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Faculdade de Veterinária. Curso de Especialização em Produção, Tecnologia e Higiene de Alimentos de Origem Animal.
Assunto Ácidos graxos
Alimentos : Enriquecimento : Acidos graxos
Carne de frango
[en] Chicken meat
[en] Enrichment food
[en] Fatty acids
Resumo Atualmente, há um grande interesse na ingestão de ácidos graxos poli-insaturados n-3 (PUFA n-3) para preservar e manter a saúde humana. Os ácidos graxos poli-insaturados da série n-3, bem como os ácidos graxos poli-insaturados da série n-6 são conhecidos como essenciais na dieta dos humanos. Devido aos efeitos benéficos na saúde que os PUFAS n-3 têm demonstrado, existe um esforço para enriquecer produtos de origem animal usando várias fontes destes ácidos graxos, tais como linhaça, canola e óleos de peixe. O óleo de linhaça é rico em ácido linolênico, precursor destes ácidos graxos. A indústria de aves tem sido responsável na procura de nova tecnologia para enriquecimento de produtos avícolas conservando seu valor alimentício tradicional. Os avanços nutrição animal tem contribuído para a incorporação de ácidos graxos poli-insaturados n-3 na carne de aves. O ácido alfalinolênico (alfa-LNA, 18:3, n-3) pode ser metabolicamente convertido nos ácidos docosahexaenóico (DHA, 22:6, n-3) e eicosapentaenóico (EPA, 20:5, n-3); não obstante, as enzimas envolvidas nesta conversão são comuns na via da elongação e dessaturação do ácido linoléico e a competição com os ácidos graxos n-6 reduziria a quantidade de LNA convertido. Portanto, é recomendada a redução dos n-6 quando os n-3 são aumentados na dieta de adultos e de recém-nascidos, para um metabolismo cardiovascular e um funcionamento cerebral adequados. A carne de aves é bastante susceptível à oxidação lipídica (rancidez), uma das principais causas de deterioração dessa carne, portanto é necessário o uso de antioxidantes em forma concomitante à fonte de PUFAS n-3. Pode-se desta maneira eliminar ou minimizar os problemas ocasionados pela oxidação, entre eles a diminuição da vida de prateleira, desenvolvimento de sabores e odores indesejáveis, afetando o valor nutritivo do alimento e também a segurança do consumidor. O desenvolvimento de uma variedade de alimentos enriquecidos em PUFAS n-3 permite o aumento no consumo na dieta destes ácidos com pequena mudança dos hábitos dietéticos. No entanto a necessidade de desenvolver-se pesquisas para a avaliação nutricional dos vários produtos, sendo essencial estabelecer o nível de segurança dos alimentos enriquecidos, considerando os possíveis efeitos adversos que podem ocorrer nos nutrientes, devido à mudanças estruturais, como também a necessidade de obter uma proporção n-6/n-3 apropriada na composição dos alimentos.
Abstract Currently, it has a great interest in the ingestion of n-3 polyunsaturated fatty acids (PUFA n- 3) to preserve and to keep the health human being. The polyunsaturated fatty acids of series n- 3 and polyunsaturated fatty acids of series n-6 are know as essential in diet of the humans. Had to the beneficial effect in the health that the PUFAS n-3 have demonstrated, an effort exists to enrich products of animal origin using some acid sources of these fatty acids, as well as linseed, canola and fish oil. The oil of linseed is rich in linoleic acid, pionner of this fatty acids. The poultry industry have been responsible in the search of new technology for the enrichment of avian products conserving yours traditional nutritive value. The advancement of animal nutrition cooperate for the incorporation of n-3 polyunsaturated fatty acids in the meat chicken. The alpha-linolenic acid (apha-LNA, 18:3, n-3) it may be convert in docosahexaenoic acid (DHA, 22:6, n-3) e eicosapentaenoic acid (EPA, 20:5, n-3); spite of, enzimes involved in conversion are usual in the pathway of elongation e dessaturation of linolenic acid and the competition with n-6 fatty acids decrease quantity of LNA convert. However, is recommend a reduction of the n-6 fatty acids when the n-3 fatty acids are increasing in the diet of adults and newborn, for an cardiovascular metabolism and a appropriate cerebral function. The chicken meat is susceptible lipid oxidation (rancid), one of the main causes of deterioration of this meat, therefore the antioxidants use is necessary in concomitant form to the source n-3 PUFAS. Can in this way be eliminated or be minimized the problems caused for the oxidation, between them the reduction of the shelf-life, undesirable development of flavors and odors, affecting the nutritional value of the food and also the security of the consumer. The development of a variety of foods enriched in PUFAS n-3 allows the increase in the consumption in the diet of these acid ones with small change of the dietary habits. However the necessity to develop research for the nutritional evaluation of the some products, being essential to establish the level of security of enriched foods, considering the possible adverse effect that can occur in the nutrients, due to structural changes, as also the necessity to get an appropriate ratio n-6/n-3 in the composition of foods.
Tipo Trabalho de conclusão de especialização
URI http://hdl.handle.net/10183/22032
Arquivos Descrição Formato
000736773.pdf (149.2Kb) Texto completo Adobe PDF Visualizar/abrir

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