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Physicochemical properties of three food proteins treated with transglutaminase

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Physicochemical properties of three food proteins treated with transglutaminase

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Título Physicochemical properties of three food proteins treated with transglutaminase
Outro título Propriedades físico-químicas de três proteínas alimentares tratadas com transglutaminase
Autor Soares, Luis Henrique de Barros
Albuquerque, Patricia M.
Assmann, Francine
Ayub, Marco Antônio Záchia
Resumo Três fontes protéicas alimentares foram tratadas com transglutaminase microbiana (EC 2.3.2.13) e as características físico-químicas como reatividade, solubilidade, emulsificação e grupos amino livres dos polímeros formados foram avaliadas. Amostras de caseína láctea (CL), proteína isolada de soja (PIS) e de proteína animal hidrolisada (PAH), foram incubadas com a enzima por uma ou duas horas. CL e PIS mostraram uma redução na solubilidade de 15% e 24% respectivamente, enquanto PAH não sofreu alteração de solubilidade. A quantidade de nitrogênio livre na forma amina apresentou uma redução de 7%, 3% e 2% para PAH, CL e PIS respectivamente. CL e PIS demonstraram baixa atividade emulsificante quando tratadas enzimaticamente, porém as emulsões formadas se mostraram estáveis, em contraste com PAH que não alterou suas propriedades emulsificantes.
Abstract Three sources of food proteins were treated with microbial transglutaminase (EC 2.3.2.13) in order to assess changes in the physicochemical properties of reactivity, solubility, emulsification, and free amino groups of the formed polymers. Samples of lactic casein (LC), isolated soy protein (ISP), and hydrolysed animal protein (HAP), were incubated with the enzyme for one or two hours. LC and ISP showed a reduced solubility of 15% and 24% respectively, with HAP showing no alteration on solubility. Amino nitrogen content was 7%, 3% and 2% reduced for HAP, LC and ISP respectively. LC and ISP demonstrated lower emulsifying activity when they were enzymatically treated but the formed emulsions were stable, contrasting with HAP, which exhibited no changes in emulsifying properties.
Contido em Ciência rural. Santa Maria. vol. 34, n.4 (jul./ago. 2004), p. 1219-1223
Assunto Proteina
Transglutaminase
[en] Food proteins
[en] Functional properties of proteins
[en] Transglutaminase
Origem Nacional
Tipo Artigo de periódico
URI http://hdl.handle.net/10183/22223
Arquivos Descrição Formato
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