Avaliação histórica da frequência de serviços em um restaurante universitário

Abstract

No planejamento eficaz dos serviços em restaurantes é imprescindível saber quais informações e fatores que interferem nos gastos. Dessa forma, os aspectos relacionados na utilização de insumos e recursos podem ser utilizados adequadamente na produção de refeições. Neste trabalho o objetivo foi avaliar a distribuição da frequência histórica, de um Restaurante Universitário (RU) durante os dias da semana. Trata-se de um estudo de caso, com dados secundários, realizado em um RU na cidade de Porto Alegre/RS. Foram avaliados os dados de frequência dos dias da semana, no período de quatro anos consecutivos (2011-2014). Em 2011, a média foi de 1401 atendimentos por dia; já em 2014, essa média passou a ser de 1603 refeições. Em relação aos dias de semana, a sexta-feira sempre apresentou a menor frequência de atendimento, em todos os semestres, com um movimento que variou de 15,7% a 27,5% a menos em relação aos demais dias. Nesse sentido, o monitoramento constante, da frequência dos atendimentos, pode ser utilizado como uma importante ferramenta na gestão do restaurante.

In the effective planning of services in restaurants it is imperative to know which information and factors interfere in the expenses. Thus, the aspects related to the use of inputs and other resources can be appropriately used in the production of meals. This study aimed to evaluate the distribution of the historical frequency at a University Restaurant (RU) during the weekdays. This is a case study, with secondary data, held at a RU in Porto Alegre / RS. We evaluated the frequency data of weekdays in the period of four consecutive years (20112014). The data showed an increase in the number of services in each year. In 2011, the average was 1401 servings per day; yet, in 2014, this average reached 1603 meals. Concerning the weekdays, Fridays always presented the lowest frequency of attendance in all the semesters, with a movement that varied from 15.7% to 27.5% less than the other days. This way, the constant monitoring, of the frequency of visits may be used as an important tool in the management of the restaurant.