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Conservação e condimentação de alimentos por Ocimum gratissimum L. ("Alfavacão", "Alfavaca", "Alfavaca-cravo") - Labiatae (Lamiaceae)

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Conservação e condimentação de alimentos por Ocimum gratissimum L. ("Alfavacão", "Alfavaca", "Alfavaca-cravo") - Labiatae (Lamiaceae)

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Título Conservação e condimentação de alimentos por Ocimum gratissimum L. ("Alfavacão", "Alfavaca", "Alfavaca-cravo") - Labiatae (Lamiaceae)
Outro título Conservation and spicing by Ocimum gratissimum L. (“African basil”) - Labiatae - (Lamiaceae)
Autor Passos, Marcelo Gonzalez
Orientador Wiest, Jose Maria
Co-orientador Carvalho, Heloisa Helena Chaves
Data 2008
Nível Mestrado
Instituição Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Instituto de Ciências e Tecnologia de Alimentos. Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Assunto Alfavaca
Análise sensorial do alimento
Atividade antibacteriana
Condimento vegetal
Inativação bacteriana
Manjericao
Salmonella enteritidis
[en] Antibacterial activity
[en] Bacterial inactivation by Ocimum gratissimum
[en] Bacterial inhibition
[en] Inactivation of Salmonella in beverages
[en] Ocimum gratissimum
[en] Sensoriality of African basil in beverages
Resumo Através de Testes de Diluição em Sistema de Tubos Múltiplos determinou-se a Intensidade de Atividade de Inibição Bacteriana (IINIB/bacteriostasia) e a Intensidade de Atividade de Inativação Bacteriana (IINAB/bactericidia) de soluções conservantes contendo extrações etanólicas (alcoolatura/planta verde, hidroalcoolatura/planta seca) e hídricas (decoctos/planta verde ou seca) de Ocimum gratissimum L. (“alfavacão”, “alfavaca”, “alfavaca-cravo”) – Labiatae - (Lamiaceae), sobre inóculos padronizados de Salmonella Enteritidis (ATCC 11076), Escherichia coli (ATCC 11229) e Staphylococcus aureus (ATCC 25923). Testou-se também, a partir da formulação de quatro bebidas, duas alcoólicas e duas não alcoólicas, com e sem açúcar respectivamente, a partir de extrato reconstituido (alcoolatura/planta verde) desta planta, em diferentes concentrações (5%, 15% e 30%), através de Testes de Suspensão em Sistema de Tubos Múltiplos, a Intensidade de Atividade de Inativação Bacteriana (IINAB/bactericidia), sobre Salmonella Enteritidis (ATCC 11076), bem como a aceitabilidade/preferência sensorial por Escala Hedônica destes quatro produtos. Todas as diferentes formas de extração apresentaram capacidade de inibição e/ou inativação seletivas sobre os três inóculos bacterianos, tendo a forma de extração alcoólica apresentado a atividade antibacteriana mais intensa (inibição/inativação) frente aos três agentes. A bactéria mais sensível à atividade antibacteriana em todas as soluções conservantes foi Salmonella Enteritidis. Staphylococcus aureus apresentou a menor sensibilidade às formas de decocção, enquanto Escherichia coli apresentou a menor sensibilidade frente a forma de extração hidroalcoólica. Todas as formulações apresentaram atividade bactericida para Salmonella Enteritidis, diretamente proporcional às concentrações do extrato e ao tempo de exposição da bactéria às bebidas, destacando-se neste sentido a formulação não alcoólica com açúcar. Na análise sensorial a preferência aumentou com o decréscimo da concentração de extrato de Ocimum gratissimum na formulação. A bebida não alcoólica com açúcar, na concentração de 5% de extrato, destacou-se na preferência sensorial/aceitabilidade.
Abstract Through Dilution Tests in Multiple Tubes System, the intensity of bacterial inhibition activity (IINIB/bacteriostasys) and the intensity of bacterial inactivation activity (IINAB/bactericidie) from preservatives solutions containing etanolic extractions (alcoholature/green plant, hidroalcoholature/dry plant) and hydric extractions (decoctions/green or dry plant) of Ocimum gratissimum L. (African basil) - Labiatae - (Lamiaceae), on standardized inocula of Salmonella Enteritidis (ATCC 11076), Escherichia coli (ATCC 11229) and Staphylococcus aureus (ATCC 25923) was determined. In the same way, the Activity Intensity of Bacterial Inactivation (IINAB/bactericidie), in four drinks formulations, two alcoholic and two no-alcoholic, with and without sugar respectively, from reconstituted extract (alcoholature/green plant) of the same plant, at different concentrations (5%, 15% and 30%), on Salmonella Enteritidis (ATCC 11076) was determined by Suspension Tests in Multiple Tubes System, and the acceptability/sensory preference by Hedonic Scale of these four products. All differents extractions forms had showed selective capacity of inhibition or inactivation on the three bacterial inocula. The alcoholic extraction form presented the antibacterial activity more intense (inhibition/inactivation) against the three agents. The sensitivest bacteria by all preservatives solutions was Salmonella Enteritidis. Staphylococcus aureus showed a lower sensibility to the decoction types, while Escherichia coli showed a lower sensibility to the hydroalcoholic extraction. All food formulations showed bactericidal activity on Salmonella Enteritidis, directly proportional to the extract concentrations and the exposure time of the bacterium in beverages, pointing the not alcohol with sugar formulation. In the sensorial analysis the preference increased with the decrease of the extract concentration of Ocimum gratissimum. The non-alcoholic beverage with sugar, in the extract concentration of 5%, pointed in the sensorial preference// acceptability.
Tipo Dissertação
URI http://hdl.handle.net/10183/25467
Arquivos Descrição Formato
000640333.pdf (785.7Kb) Texto completo Adobe PDF Visualizar/abrir

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