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Estudo das variáveis relacionadas aos processos de escaldagem e depenagem e suas respectivas influências na qualidade do produto

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Estudo das variáveis relacionadas aos processos de escaldagem e depenagem e suas respectivas influências na qualidade do produto

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Título Estudo das variáveis relacionadas aos processos de escaldagem e depenagem e suas respectivas influências na qualidade do produto
Autor Soares, Giovana Coletto
Orientador Noreña, Caciano Pelayo Zapata
Co-orientador Rech, Rosane
Data 2009
Nível Graduação
Instituição Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Instituto de Ciências e Tecnologia de Alimentos. Curso de Engenharia de Alimentos.
Assunto Abate
Carcaça de frango
Resumo As etapas de processamento em indústrias de frangos de corte têm grande impacto na qualidade do produto final. Dentre elas, destacam-se as etapas de escaldagem e depenagem, determinantes na aparência e aceitação do produto. O presente estudo teve como finalidade analisar o efeito de variáveis descritas na literatura como influentes na remoção de penas e epiderme e na ocorrência de rasgos na pele do peito. Os testes foram realizados em um abatedouro de aves. A partir de um planejamento experimental, experimentos foram realizados com diferentes combinações das variáveis: temperatura da água do tanque de escaldagem, temperatura da água de lavagem da depenadeira, velocidade da linha e idade do frango. Os dados foram analisados a um nível de significância de 95%. A remoção de penas da asa foi influenciada pela idade, seu termo quadrático, temperatura de escaldagem, a interação entre idade e temperatura de escaldagem e a interação entre idade e velocidade. Com relação à pena na sambiquira, a idade e a temperatura de escaldagem influenciaram significativamente. A retirada de epiderme foi influenciada pela idade do frango, seu termo quadrático e pelo termo quadrático da temperatura de escaldagem. Para pele do peito rasgado, as variáveis significativas foram a velocidade e a interação da mesma com a temperatura da depenadeira. Com relação à remoção de penas, temperaturas de escaldagem maiores e frangos mais jovens tendem a remover penas com maior eficiência. Com relação à remoção de epiderme, a retirada da epiderme é maior em frangos mais velhos. Para pele do peito rasgada, maiores velocidades tendem a diminuir a ocorrência do problema. Foi empregado o método de sobreposição gráfica para as respostas pena na asa e na sambiquira encontrando-se que, para a faixa de valores estudados, com o uso de temperaturas da água de escaldagem entre 61,5ºC e 62ºC e frangos entre 28,5 e 29 dias as melhores condições de depenagem foram obtidas.
Tipo Trabalho de conclusão de graduação
URI http://hdl.handle.net/10183/25479
Arquivos Descrição Formato
000734298.pdf (615.0Kb) Texto completo Adobe PDF Visualizar/abrir

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