Repositório Digital

A- A A+

A influência do aroma e do corante na reologia do recheio artificial de morango na indústria de chocolates

.

A influência do aroma e do corante na reologia do recheio artificial de morango na indústria de chocolates

Mostrar registro completo

Estatísticas

Título A influência do aroma e do corante na reologia do recheio artificial de morango na indústria de chocolates
Autor Fava, Nina Kunrath
Orientador Rios, Alessandro de Oliveira
Data 2010
Nível Graduação
Instituição Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Instituto de Ciências e Tecnologia de Alimentos. Curso de Engenharia de Alimentos.
Assunto Análise reológica do alimento
Bombom
Recheio sabor morango
Resumo Na indústria, conhecer o comportamento reológico dos chocolates e recheios é de fundamental importância para determinação dos parâmetros do processo e da qualidade dos produtos. A viscosidade e o limite de escoamento são as principais propriedades reológicas envolvidas no estudo de chocolates, sendo o limite de escoamento essencial para recheios, por influenciar diretamente na espalhabilidade do mesmo. Neste trabalho, um problema característico foi estudado: o aumento do limite de escoamento do recheio artificial de morango quando adicionados o aroma e o corante na massa base. Essa interferência dos aditivos na reologia do recheio eleva os custos de produção, já que exige maior quantidade de emulsificante a ser utilizada na formulação. Uma possível substituição desses aditivos por outros que influenciem menos nas propriedades do recheio foi analisada através de testes reológicos e sensoriais. Um resultado satisfatório foi alcançado, visto que foram encontrados seis diferentes tipos de formulações, variando entre os aromas e corantes, que aumentaram menos o limite de escoamento que os aditivos padrões. A amostra que apresentou os melhores resultados nos testes reológicos também foi aprovada no teste sensorial, ratificando uma futura substituição desses ingredientes no recheio.
Tipo Trabalho de conclusão de graduação
URI http://hdl.handle.net/10183/28397
Arquivos Descrição Formato
000770167.pdf (538.3Kb) Texto completo Adobe PDF Visualizar/abrir

Este item está licenciado na Creative Commons License

Este item aparece na(s) seguinte(s) coleção(ões)


Mostrar registro completo

Percorrer



  • O autor é titular dos direitos autorais dos documentos disponíveis neste repositório e é vedada, nos termos da lei, a comercialização de qualquer espécie sem sua autorização prévia.
    Projeto gráfico elaborado pelo Caixola - Clube de Criação Fabico/UFRGS Powered by DSpace software, Version 1.8.1.