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dc.contributor.advisorNoreña, Caciano Pelayo Zapatapt_BR
dc.contributor.authorGerhardt, Carinpt_BR
dc.date.accessioned2011-04-02T06:00:31Zpt_BR
dc.date.issued2010pt_BR
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10183/28406pt_BR
dc.description.abstractO mercado de produtos alimentícios industrializados aumenta cada dia, bem como a procura por alimentos nutritivos, saudáveis e convenientes. Um dos grandes problemas atuais relacionados à alimentação é o alto consumo de sódio. Este estudo, portanto, propôs um produto com teor reduzido de sódio, verificando sua viabilidade sensorial e produtiva, e estudando as transformações físico-químicas durante o seu processamento. Para a redução do teor de sódio substituiu-se o cloreto de sódio (NaCl) pelo cloreto de potássio (KCl). Considerando dados da literatura que indicam menor eficácia desse aditivo na retenção de água, substitui-se também o tripolifosfato de sódio (STPP) por pirofosfato de sódio (TSPP), já que este é citado como mais eficaz. Utilizou-se o planejamento experimental 2² com ponto central para a definição da composição das salmouras, tendo como variáveis de saída: substituição de STPP por TSPP (de 28,8% a 71,2%) e substituição de NaCl por KCl (35,9% a 64,1%). Esses tratamentos foram comparados também com um produto sem substituição. Para cada tratamento foram medidos o pH; umidade; rendimento de cozimento; e avaliados os atributos sensoriais: aceitação do sabor salgado, aceitação da maciez, aceitação da suculência e aceitação global. Todos os dados foram processados no programa Statistica 7.0, onde foram feitas as análises de efeito, ANOVA e testes de comparação de médias de Tukey. Para o estudo do funcionamento dos equipamentos foram analisados o perfil de variação de pH, do teor de umidade e cloreto de sódio em função do tempo de tambleamento. Os estudos de absorção indicaram diferenças entre os processamentos industrial e piloto, e sugeriram mudanças no sistema industrial. As análises sensoriais mostraram que a substituição máxima estudada de 64% de cloreto de sódio não alterou significativamente nenhum atributo sensorial (p≥0,05). Também foi observado que as substituições de fosfatos (STPP por TSPP) e de cloretos (NaCl por KCl) agiram de forma muito semelhante, não apresentando diferenças significativas nos atributos estudados. As formulações testadas atingiram o mínimo de 70% de aceitação global.pt_BR
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.language.isoporpt_BR
dc.rightsOpen Accessen
dc.subjectAlimentopt_BR
dc.subjectAditivo alimentíciopt_BR
dc.subjectCarne de frangopt_BR
dc.subjectSalpt_BR
dc.subjectProcesso de marinaçãopt_BR
dc.titleEstudo da redução do teor de sódio e absorção de salmoura em filés de frango marinadospt_BR
dc.typeTrabalho de conclusão de graduaçãopt_BR
dc.contributor.advisor-coFlôres, Simone Hickmannpt_BR
dc.identifier.nrb000769920pt_BR
dc.degree.grantorUniversidade Federal do Rio Grande do Sulpt_BR
dc.degree.departmentInstituto de Ciências e Tecnologia de Alimentospt_BR
dc.degree.localPorto Alegre, BR-RSpt_BR
dc.degree.date2010pt_BR
dc.degree.graduationEngenharia de Alimentospt_BR
dc.degree.levelgraduaçãopt_BR


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