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Desenvolvimento de massa fresca enriquecida com cálcio de pó de casca de ovo

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Desenvolvimento de massa fresca enriquecida com cálcio de pó de casca de ovo

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Título Desenvolvimento de massa fresca enriquecida com cálcio de pó de casca de ovo
Autor Correia, Cristina
Orientador Jong, Erna Vogt de
Data 2010
Nível Graduação
Instituição Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Instituto de Ciências e Tecnologia de Alimentos. Curso de Engenharia de Alimentos.
Assunto Alimento enriquecido
Cálcio na dieta
Massa fresca
Osteoporose
Resumo O fenômeno do envelhecimento populacional ocorre de forma mais intensa nos países em desenvolvimento, como é o caso do Brasil. Com o aumento da perspectiva do tempo de vida, a osteoporose torna-se um dos problemas nutricionais de maior importância. Estima-se que mais de 40% da população mundial é atualmente deficiente em nutrientes (condição denominada "fome oculta"), resultando em inúmeros problemas de saúde e elevando custos econômicos suportados pela sociedade. Nesse contexto, o objetivo do presente trabalho foi enriquecer com cálcio de pó de casca de ovo uma massa alimentícia fresca, produto economicamente viável e de relevante consumo por grande parte da população, avaliando a relação entre as diferentes concentrações de cálcio e a aceitação do produto por consumidores. Foram elaboradas duas amostras de massa fresca a partir da substituição de 1% e 0,5% da farinha da formulação padrão por pó de casca de ovo. Foi realizada análise sensorial das amostras, avaliando a aceitação pelos provadores. Os resultados obtidos demonstram boa aceitação de ambas as amostras, sendo de 77,2% para 0,5% de substituição e 79,5% para 1% de substituição. Através da análise dos resultados obtidos no presente trabalho, foi possível concluir que a massa fresca adicionada de cálcio de pó de casca de ovo é uma alternativa viável economicamente, sensorialmente e nutricionalmente.
Tipo Trabalho de conclusão de graduação
URI http://hdl.handle.net/10183/28408
Arquivos Descrição Formato
000769939.pdf (628.2Kb) Texto completo Adobe PDF Visualizar/abrir

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