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Avaliação da degradação de pelargonidina durante a secagem de morangos

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Avaliação da degradação de pelargonidina durante a secagem de morangos

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Título Avaliação da degradação de pelargonidina durante a secagem de morangos
Autor Venencio, Gaspar
Orientador Rech, Rosane
Co-orientador Rios, Alessandro de Oliveira
Data 2010
Nível Graduação
Instituição Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Instituto de Ciências e Tecnologia de Alimentos. Curso de Engenharia de Alimentos.
Assunto Antocianina
Morango
Secagem de alimento
Resumo O morango tem uma composição química rica em vitaminas e minerais essenciais para o corpo humano, e também proporciona compostos minoritários de enorme importância na saúde, como são as antocianinas. As antocianinas têm sido estudadas devido ao seu provável papel na redução das doenças coronarianas, câncer, diabetes, efeitos anti-inflamatórios, melhoramento da acuidade visual e comportamento cognitivo. Contudo, estes compostos são sensíveis ao calor e a luz ultravioleta. Na indústria do morango, a secagem é utilizada para prolongar a vida de prateleira, assim como diminuir o risco de doenças alimentares, agregar valor e conservar o produto sem a necessidade de tecnologias de frio. Entretanto, esse processo pode provocar alterações indesejáveis no fruto, como a degradação de antocianinas. O seguinte trabalho estudou a degradação de antocianinas em morangos durante o processo de secagem a temperaturas de 50, 60 e 65°C, apresentando uma correlação com os modelos matemáticos, logarítmico (50 e 65°C) e de dois termos exponenciais (60°C). A antocianina presente em maior quantidade no fruto é a pelargonidina-3- glicose. Durante o processo se observou uma degradação de pelargonidina em torno de 40% nas temperaturas de 60 e 65°C, com uma constante cinética de degradação de 0,00129 min-1 para 60°C e de 0,00199 min-1 para 65°C.
Tipo Trabalho de conclusão de graduação
URI http://hdl.handle.net/10183/28411
Arquivos Descrição Formato
000769962.pdf (486.1Kb) Texto completo Adobe PDF Visualizar/abrir

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