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Qualidade de radiche (Cichorium intybus L.) embalado e armazenado sob atmosfera modificada

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Qualidade de radiche (Cichorium intybus L.) embalado e armazenado sob atmosfera modificada

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Título Qualidade de radiche (Cichorium intybus L.) embalado e armazenado sob atmosfera modificada
Autor Pereira, Giuliana de Moura
Orientador Rios, Alessandro de Oliveira
Data 2010
Nível Graduação
Instituição Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Instituto de Ciências e Tecnologia de Alimentos. Curso de Engenharia de Alimentos.
Assunto Alimento minimamente processado
Atmosfera modificada
Radite
Resumo O radiche (Cichorium intybus L.), cultivar Folha Larga, foi minimamente processado, tendo suas folhas selecionadas, classificadas, higienizadas e acondicionadas em sacos plásticos de nylon-poli multicamadas. As amostras foram embaladas sob atmosfera modificada composta por 2% de oxigênio, 5% de dióxido de carbono e 93% de nitrogênio. As embalagens continham em média 50 g de radiche e foram mantidas a temperatura de 5±1oC, por 10 dias, em câmara de refrigeração dotada de controle de foto período para 12 horas de iluminação e 12 horas no escuro, com o intúito de simular o tipo armazenamento utilizado no comércio local para produtos minimamente processados. Na etapa de higienização das folhas foram utilizados como sanificantes o peróxido de hidrogênio (4%) e o hipoclorito de sódio (150mg.L-1), com o objetivo avaliar sua eficiência na garantia da inocuidade do produto. A estabilidade do radiche acondicionado sob atmosfera modificada foi avaliada através da realização de análises físico-químicas e microbiológicas. Os valores encontrados de pH, coordenada cromática b* e coordenada cromática a* não diferiram significativamente durante o armazenamento. Porém, os valores estimados para sólidos solúveis, acidez total titulável, perda de massa fresca, clorofila total e luminosidade diferiram estatíticamente, em pelo menos em uma das amostras avaliadas, durante os dez dias de tratamento. A amostra controle inicial apresentou contagem alta para coliformes totais (35ºC), porém ao término dos tratamentos propostos esta foi reduzida significativamente. Não foram detectados coliformes fecais (45ºC) tanto na amostra controle como nas demais amostras submetidas ao processamento mínimo. A contagem padrão de microrganismos mesófilos da amostra controle inicial apresentou valores altos, contudo ao final dos experimentos essa carga foi significativamente reduzida. Os valores encontrados para bolores e leveduras foram relativamente baixos tanto na amostra controle, como ao longo do armazenmento. Assim a atmosfera modificada obteve resultados satisfatórios e prolongou a vida útil do radiche, inibindo o crescimento de microrganismos deteriorantes e patógenos. Ambas soluções sanificantes testadas foram efetivas na inibição dos microrganismos avaliados, porém a solução de hipoclorito de sódio obteve os melhores resultados. Com base no experimento realizado, elaborou-se uma cartilha de Boas Práticas de Fabricação (BPF) para atender a ausência de legislação específica aplicada aos vegetais minimamente processados.
Tipo Trabalho de conclusão de graduação
URI http://hdl.handle.net/10183/28412
Arquivos Descrição Formato
000769967.pdf (1.155Mb) Texto completo Adobe PDF Visualizar/abrir

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