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Implantação de sistema de qualidade e segurança na produção de espumante charmat

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Implantação de sistema de qualidade e segurança na produção de espumante charmat

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Título Implantação de sistema de qualidade e segurança na produção de espumante charmat
Outro título Implantação de sistemas de qualidade e segurança na produção de espumante charmat
Autor Costa, Gustavo Pires
Orientador Manfroi, Vitor
Co-orientador Tondo, Eduardo Cesar
Data 2010
Nível Graduação
Instituição Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Instituto de Ciências e Tecnologia de Alimentos. Curso de Engenharia de Alimentos.
Assunto Análise de perigos e pontos críticos
Bebida alcoólica
Método Charmat
Qualidade do alimento
Vinho espumante
[en] HACCP
[en] Quality
[en] Safety
[en] Sparkling wine charmat
Resumo O espumante brasileiro vem ganhando destaque entre os produtos vinivitícolas e a Serra Gaúcha é responsável pelo maior volume de produção, onde vem se destacando os elaborados pelo método Charmat. O presente trabalho faz uma revisão bibliográfica sucinta sobre a elaboração de vinho espumante por esse método, sobre o sistema de segurança e qualidade e sobre a legislação brasileira que prega a utilização do Sistema de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para empresas produtoras de vinhos. Foi elaborado in loco um fluxograma do processo, na empresa Domno do Brasil, e para cada etapa descrita no fluxograma foram aplicados os sete princípios da APPCC. O enfoque aplicado para esse sistema abrangeu a segurança e a qualidade, dessa forma foram encontrados PC (Pontos Críticos) e PCC (Pontos Críticos de Controle), referentes a perigos físicos, biológicos, químicos e a qualidade. Entre os perigos avaliados destacou-se que os contaminantes biológicos não foram patogênicos e que influenciam diretamente na qualidade do produto, e que o maior número de PCC foi referente os perigos a qualidade. Conclui-se que o sistema APPCC é aplicável para elaboração de espumante pelo método Charmat, visando, além da segurança, a qualidade do produto. Dessa maneira a empresa atua nas conformidades da lei e pode ganhar um diferencial competitivo em relação aos produtos importados.
Abstract The Brazilian sparkling wine has been gaining attention among the products and vinivitícolas Serra Gaucha is responsible for the greatest volume of production, which has been highlighted by the elaborate method Charmat. This paper makes a brief review on the preparation of sparkling wine by this method, on the security system and quality and the Brazilian law that preaches the use of the System Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) for companies producing wines. It has been prepared on the spot a flowchart of the process, the company Domno Brazil, and for each step described in the flowchart were applied the seven principles of HACCP. The approach applied for this system covering food safety and quality, so PCs and PCCs were found referring to physical hazards, biological, chemical and quality. Among the hazards assessed should be noted that the biological contaminants and pathogens are not directly influence the product quality, and that a greater number of PCCs is regarding the dangers quality. We conclude that the HACCP system is applicable for the preparation of sparkling Charmat method, aiming beyond security to product quality. This way the company operates in compliance with the law and can gain a competitive edge over imported products.
Tipo Trabalho de conclusão de graduação
URI http://hdl.handle.net/10183/28413
Arquivos Descrição Formato
000769968.pdf (652.3Kb) Texto completo Adobe PDF Visualizar/abrir

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