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Aplicação de alta pressão hidrostática em presuntos fatiados embalados à vácuo : uma revisão

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Aplicação de alta pressão hidrostática em presuntos fatiados embalados à vácuo : uma revisão

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Título Aplicação de alta pressão hidrostática em presuntos fatiados embalados à vácuo : uma revisão
Autor Vanin, Natália Ghinzelli
Orientador Rios, Alessandro de Oliveira
Co-orientador Rech, Rosane
Data 2010
Nível Graduação
Instituição Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Instituto de Ciências e Tecnologia de Alimentos. Curso de Engenharia de Alimentos.
Assunto Alta pressão hidrostática
Presunto
Processamento de alimentos
Processamento por alta pressão
Resumo Produtos cárneos são ricos em nutrientes e, por isso podem abrigar uma série de microrganismos. A Alta Pressão Hidrostática (APH) consiste de uma tecnologia inovadora que promove o aumento da vida de prateleira, sem alterar as características sensoriais e nutricionais, permitindo a obtenção de produtos com elevada qualidade e grande capacidade de preservação e ainda, minimizando a necessidade da utilização de aditivos químicos. A eliminação de microrganismos patógenos é de suma importância, pois está diretamente relacionada com a saúde do consumidor; já a de bactérias deteriorantes, permite que o produto permaneça por um período mais longo em boas condições para o consumo. Neste trabalho, foram abordadas diversas situações em que a tecnologia da APH foi utilizada, desde o aumento da vida de prateleira até a manutenção de características sensoriais do produto tais como a cor. Foi possível verificar que quando submetido ao tratamento de APH, amostras de presunto fatiado embalado a vácuo, tiveram o prolongamento da vida de prateleira em até 40 dias, ou seja, aproximadamente o dobro do tempo de conservação obtido comercialmente com as tecnologias atuais. Quando testada a preferência sensorial dos consumidores em relação ao presunto tratado com APH e outros sem este tratamento, os resultados demonstraram maior interesse pelo presunto submetido a altas pressões, principalmente devido à melhoria de textura do produto. Com a utilização desta tecnologia as indústrias de presuntos fatiados embalados a vácuo ainda podem reduzir o tempo de processamento em cerca de 24 horas, facilitando também a logística de seus produtos.
Tipo Trabalho de conclusão de graduação
URI http://hdl.handle.net/10183/28422
Arquivos Descrição Formato
000770114.pdf (888.9Kb) Texto completo Adobe PDF Visualizar/abrir

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