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Inativação bacteriana e sensorialidade em bebidas formuladas a partir de extrato reconstituído de Ocimum gratissimum L. (Alfavaca) - Labiatae (Lamiaceae)

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Inativação bacteriana e sensorialidade em bebidas formuladas a partir de extrato reconstituído de Ocimum gratissimum L. (Alfavaca) - Labiatae (Lamiaceae)

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Título Inativação bacteriana e sensorialidade em bebidas formuladas a partir de extrato reconstituído de Ocimum gratissimum L. (Alfavaca) - Labiatae (Lamiaceae)
Autor Passos, Marcelo Gonzalez
Carvalho, Heloisa Helena Chaves
Wiest, Jose Maria
Resumo A partir da formulação de quatro bebidas, duas alcoólicas e duas não alcoólicas, com e sem açúcar, respectivamente, e do extrato reconstituído (alcoolatura/planta verde) de Ocimum gratisimum L. (“alfavacão”, “alfavaca”, “alfavaca-cravo”) – Labiatae – (Lamiaceae) em diferentes concentrações (5, 15 e 30%), foi determinada, através de testes de suspensão em sistema de tubos múltiplos, a intensidade de atividade de inativação bacteriana (IINAB/bactericidia), sobre Salmonella Enteritidis (ATCC 11076), bem como a aceitabilidade/preferência sensorial por escala hedônica destes quatro produtos. Todas as formulações apresentaram atividade bactericida para Salmonella Enteritidis, diretamente proporcional às concentrações do extrato e ao tempo de exposição da bactéria às bebidas, destacando-se, neste sentido, a formulação não alcoólica com açúcar. Na análise sensorial, a preferência aumentou com o decréscimo da concentração de extrato de Ocimum gratissimum na formulação. A bebida não alcoólica com açúcar, na concentração de 5% de extrato, destacou-se na preferência/aceitabilidade.
Abstract The activity intensity of bacterial inactivation (IINAB/bactericidie) on Salmonella Enteritidis (ATCC 11076) was determined in four drink formulations, two alcoholic and two no-alcoholic, with and without sugar, respectively, and in the reconstituted extract (alcoholature/green plant) of Ocimum gratissimum L. (African basil) – Labiatae – (Lamiaceae) at different concentrations (5, 15, and 30%) through suspension tests in multiple tube system. The acceptability/sensory preference of these four products was also determined using a hedonic scale. The bactericidal activity of all formulations against Salmonella Enteritidis was found to be directly proportional to the extract concentrations and the exposure time of the bacterium in the beverages, especially the non-alcoholic formulation with sugar. In the sensorial analysis, the preference increased with the decrease of the extract concentration of Ocimum gratissimum. The non-alcoholic beverage with sugar received the highest preference/acceptability score for the extract concentration of 5%.
Contido em Ciência e tecnologia de alimentos. Campinas. Vol. 30, n. 2 (abr./jun. 2010), p. 414-420.
Assunto Alfavaca
Análise sensorial do alimento
Bebida
Inativação bacteriana
Manjericao
Orégano
[en] Bacterial inactivation
[en] Drink evaluation
[en] Drink sensory analysis
Origem Nacional
Tipo Artigo de periódico
URI http://hdl.handle.net/10183/28683
Arquivos Descrição Formato
000753437.pdf (320.6Kb) Texto completo Adobe PDF Visualizar/abrir

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