Avaliação da qualidade físico-química e microbiológica do leite cru, do leite pasteurizado tipo A e de pontos de contaminação de uma Granja Leiteira no RS

Abstract

O leite tipo A, produzido e beneficiado em granja leiteira, possui padrões de qualidade específicos. O objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade físico-química e microbiológica do leite cru e pasteurizado tipo A e de pontos de contaminação em uma granja leiteira do RS. De novembro de 2006 a abril de 2008 foram realizadas seis coletas. A cada coleta foram amostrados: leite cru e pasteurizado, swabes de tetos e teteiras para contagem de coliformes totais, termotolerantes, bactérias mesófilas aeróbias e psicrotróficas. Foi realizada análise físico-química do leite. A contagem de coliformes totais e termotolerantes no leite pasteurizado indicou que 50% e 33,3% das amostras estavam fora do padrão, respectivamente. Na contagem de mesófilos aeróbios no leite pasteurizado, duas amostras apresentaram resultados acima do limite estabelecido pela Instrução Normativa 51 (IN51). No leite cru, 3 amostras apresentaram elevadas contagens de mesófilos aeróbios (>1,0 x 104UFC/mL). A quantidade de psicrotróficos do leite cru variou entre as coletas. Houve aumento dos valores entre a primeira e a última coleta para as contagens na superfície das teteiras do início para o fim do período da ordenha. Na análise físico-química do leite foi verificado que duas amostras de leite cru e uma amostra de leite pasteurizado apresentaram teores de gordura abaixo do mínimo permitido (3,0%). A contagem de células somáticas apresentou valores acima do permitido para 3 amostras de leite cru e 1 amostra de leite pasteurizado. Verificou-se a necessidade de correções no manejo de ordenha, a fim de melhorar a qualidade do leite produzido e se adequar às normas da IN51.

Grade A milk is produced and processed by rigid and specific standard of quality. This research aimed to evaluate microbiological, physical and chemical characteristics of raw and pasteurized grade A milk and know some critical points of contamination at a dairy farm in Rio Grande do Sul. For November, 2006 to April, 2008 we carried out six visits and sample collection at the property. At each one, there were collected samples of raw and pasteurized milk, swabs of teats skin and milking machine liners. There were performed aerobic mesophiles counting and total and fecal coliforms (MPN). To raw milk, it was also performed psychrotropic counting. About total and fecal coliforms counting, 50 and 33.3% of the pasteurized milk samples were above the legal standard (IN 51). About aerobic mesophilic bacteria counting, 2 samples were considered inappropriate. Raw milk presented high aerobic mesophiles counting (>1.0 x104 CFU/mL in 3 samples). At liners, we observed that counts increase between the first and the last sampling. The first raw milk and fifth pasteurized milk presented low fat percent (<3.0%). Somatic cells counts were higher than legal standard at five raw and one pasteurized milk samples. It is necessary to improve milk quality by correct milk and cow management to adequate production to the legal standards.