Estabilização tartárica de vinhos produzidos na serra gaúcha através da eletrodiálise

Abstract

Neste trabalho o desempenho da eletrodiálise na estabilização tartárica de diferentes vinhos produzidos na Serra Gaúcha foi avaliado como processo alternativo ao método tradicional de estabilização através de resfriamento. Foram empregados vinhos da variedade Merlot/Tannat (vinho tinto) e Chardonnay e Niágara (vinhos brancos). Além disso, foram estudadas as propriedades de transporte de íons tartarato através de uma membrana íon-seletiva aniônica comercial e o desempenho do sistema de eletrodiálise em relação à remoção de íons potássio e tartarato de soluções sintéticas. Os experimentos foram realizados empregando células eletroquímicas de dois, três e cinco compartimentos. Os resultados obtidos a partir de soluções sintéticas permitiram observar que íons tartarato mantêm as características típicas de transporte para um sistema membrana aniônica/solução e que é possível remover íons potásssio e tartarato de maneira efetiva através de um sistema de eletrodiálise. Os resultados obtidos com as diferentes variedades de vinhos demonstram que é possível promover a respectiva estabilidade tartárica destes vinhos a partir da eletrodiálise. Para obter a estabilidade tartárica apropriada, um grau de deionização de 22,5% deve ser aplicado. Os dados obtidos demonstram que a eletrodiálise produz uma apreciável redução na concentração do potássio para os vinhos testados, sendo sua quantidade diretamente relacionada ao grau de deionização aplicado. De maneira similar, as concentrações de cálcio e magnésio reduzem em função do grau de deionização. O tratamento por eletrodiálise produz também uma significativa redução na concentração do ácido tartárico presente nos vinhos, enquanto a concentração do ácido lático em função do grau de deionização é mantida constante e a concentração do ácido málico não apresenta variações significativas. Problemas com relação ao transporte de íons sódio desde os compartimento adjacentes ao compartimento de alimentação do vinho foram observados Estes problemas podem ser minimizados empregando soluções de hidrogenotartarato de potássio (KHT) nestes compartimentos.

In this work the performance of electrodialysis process in the tartaric stabilization of different wines types produced in the Serra Gaúcha was evaluated as an alternative to the traditional method of stabilization by cooling. Wines of the Merlot/Tannat (red wine), Chardonnay and Niagara (white wines) types were used. Furthermore, the transport properties of tartrate ions through an commercial anionexchange membrane and the performance of the eletrodialysis system regarding the removal of potassium and tartrate ions from synthetic solutions were studied. The experiments were performed using two-, three- and five-compartment electrochemical cells. The obtained results from synthetic solutions demonstrated that the tartrate ions maintain the typical transport characteristics of an anionexchange membrane/solution system and it is posbbible to remove effectivelly tartrate and potassium ions through an electrodialysis system. The obtained results with the different types of wines showed that is possible to promote its tartrate stability by eletrodialysis. To obtain the appropriate tartrate stability, a deionization degree of 22.5% should be applied. The obtained data showed that the electrodialysis produces an appreciable reduction in the concentration of potassium of the tested wines being its quantity directly related to the deionization degree applied. Similarly, the reduction in calcium and magneium concentrations reduces as a function of the deionization degree. The treatment by electrodialysis also produces a significant reduction in the concentration of tartaric acid present in the wines while the concentration of lactic acid is kept constant with the deionization degree and the concentration of malic acid does not vary significantly. Issues regarding the transport of sodium form the compartments adjacent to the feed compartment of the wine were observed. These problems can be minimized by using hidrogenotartrate potassium (KHT) solutions in these compartments.