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Utilização de farinhas de linhaça e de batata yacon na elaboração de bolos como alternativa para pacientes com Diabetes mellitus

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Utilização de farinhas de linhaça e de batata yacon na elaboração de bolos como alternativa para pacientes com Diabetes mellitus

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Título Utilização de farinhas de linhaça e de batata yacon na elaboração de bolos como alternativa para pacientes com Diabetes mellitus
Autor Almeida, Natália Todeschini
Orientador Oliveira, Viviani Ruffo de
Data 2011
Nível Graduação
Instituição Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Faculdade de Medicina. Curso de Nutrição.
Assunto Diabetes mellitus
Edulcorantes
Linum usitatissimum
[en] Diabetes
[en] Linum usitatissimum l
[en] Polymnia sonchifolia
[en] Sweeteners
Resumo A yacon possui propriedades funcionais que auxiliam o funcionamento do trato gastrointestinal, perda de peso e efeitos hipoglicemiantes. A linhaça é rica em fibras e ácidos graxos ômega-3, podendo atuar na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis. Esses dois alimentos podem apresentar benefícios para pacientes com Diabetes mellitus (DM), contribuindo tanto na prevenção da doença como na melhora de seu prognóstico. O presente estudo teve como objetivo avaliar a composição química, física e as características sensoriais de bolos formulados com farinhas de batata yacon e de linhaça como alternativa para pacientes com DM. Foram elaboradas quatro formulações de bolo: P (yacon+ linhaça + sacarose), A (yacon + linhaça), B (yacon + linhaça + sucralose/acessulfame-K) e C (yacon + linhaça + stévia). Para a determinação das características químicas foi avaliado: umidade, carboidratos, proteínas, lipídeos, fibra alimentar, cinzas e valor energético. Para a análise física determinou-se: peso e altura pré e pós-cocção e fator térmico. A análise sensorial foi avaliada pelos atributos de aparência, cor, textura, sabor, e aceitação global, além de intenção de compra. A análise estatística foi realizada por ANOVA e teste Tukey, sendo calculados com o nível de significância de 5% de probabilidade de erro. Todos os bolos apresentaram um bom aporte de fibras (3,02%). O bolo com maior valor calórico (278kcal) e teor de carboidratos (53,66%) foi o bolo P. Esse bolo também apresentou maior peso pré-cocção e pós-cocção (534g e 506g respectivamente). Na análise sensorial, os bolos não apresentaram diferença estatística significativa (P>0,05) para os critérios de aparência e de cor. Enquanto que nos atributos sabor e aceitação global, o bolo P (sacarose) e o bolo B (sucralose/acessulfame-K) foram os melhores aceitos para todos os atributos, seguidos do bolo C (stévia) e por fim do bolo A (sem adoçante). Esses mesmos valores foram identificados na avaliação da intenção de compra. Assim, conclui-se que os bolos de yacon e linhaça associados à sucralose/acessulfame-K, são uma boa alternativa para pacientes com DM devido às propriedades funcionais e do bom aporte de fibras presentes nesses alimentos. Além disso, o bolo com sucralose/acessulfame-K pode substituir o açúcar na preparação sem modificar suas características sensoriais e pode ser consumido por pacientes com DM.
Abstract Yacon has functional properties that help the gastrointestinal tract functioning, weight loss and hypoglycemic effects. Flaxseed is rich in fiber and omega-3 fatty acids, may act in the prevention of chronic diseases. These two foods can bring benefits for patients with Diabetes mellitus (DM), contributing both to prevent disease and to improve their prognosis. The objective of the present study was to evaluate the chemical and physical composition and the sensory characteristics of cakes made with yacon and flaxseed flour as an alternative for patients with DM. Four cakes formulations were prepared: P (yacon + flaxseed + sugar), A (yacon + flaxseed), B (yacon + flaxseed + sucralose/acesulfame-K) e C (yacon + flaxseed + stevia). For the determination of the chemical characteristics these items were evaluated: moisture, carbohydrates, proteins, lipids, dietary fiber, ash and energy value. For the physical analysis was determinate: before and after cooking weight and height, and thermal factor. Sensory analysis was evaluated by attributes of appearance, color, texture, flavor and overall acceptability, and the purchase intent. Statistical analysis was made by ANOVA and Tukey test, calculated with a significance level of 5% error probability. All the cakes had great fibers intake (3.02%). The cake with more calories (278kcal) and carbohydrate content (53.66%) was the cake P. This cake also had a higher pre-cooking and post-cooking weight (534g and 506g respectively). In sensory analysis, the cakes were not statistically significant (P>0.05) for the criteria of appearance and color. While the flavor attributes and overall acceptance, cake P (sugar) and cake B (sucralose/acesulfame-K) were accepted for all the best attributes, followed by cake C (Stevia) and finally the cake A (without sweetener). These same values were identified in the assessment of the intention to purchase. Thus, it can be concluded that the cakes with yacon and flaxseed associated with sucralose/acesulfame-K are good alternative for patients with DM due to functional properties and good intake of fiber in these foods. In addition, the cake with sucralose/acesulfame-K can replace sugar in the preparation without modifying their sensory characteristics and can be consumed by patients with DM.
Tipo Trabalho de conclusão de graduação
URI http://hdl.handle.net/10183/37215
Arquivos Descrição Formato
000820572.pdf (983.7Kb) Texto completo Adobe PDF Visualizar/abrir

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