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Efeito da idade, sexo, altura do cupim e tipos de carcaça sobre características quantitativas e qualitativas da carcaça e da carne bovina

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Efeito da idade, sexo, altura do cupim e tipos de carcaça sobre características quantitativas e qualitativas da carcaça e da carne bovina

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Título Efeito da idade, sexo, altura do cupim e tipos de carcaça sobre características quantitativas e qualitativas da carcaça e da carne bovina
Autor Ribeiro, Luciane Correia
Orientador Rubensam, Jane Maria
Data 2003
Nível Mestrado
Instituição Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Faculdade de Agronomia. Programa de Pós-Graduação em Zootecnia.
Assunto Alimento animal
Bovino
Carcaça
Carne
Qualidade
Resumo O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da idade, sexo, altura de cupim e tipificação de carcaças sobre as características quantitativas e qualitativas da carcaça e da carne bovina. Foram avaliados os pesos de carcaça quente, peso do quarto traseiro resfriado, área de olho de lombo, espessura de gordura de cobertura e grau de acabamento de 36 bovinos machos castrados de diferentes idades, avaliadas pela cronologia dentária, e 10 fêmeas adultas, escolhidos ao acaso na linha de matança de matadouro-frigorífico comercial. As carcaças foram tipificadas conforme o sistema Brasil. A qualidade da carne foi avaliada no músculo Longissimus dorsi quanto à marmorização, teor de gordura intramuscular, força de cisalhamento no primeiro, quinto e décimo dia de maturação, cor e capacidade de retenção de água. A marmorização e o teor de gordura intramuscular foram superiores em animais de oito dentes (P<0,05). Bovinos de oito dentes produziram contrafilé mais macio (4,99 Kg/cm2) do que novilhos de quatro e seis dentes (6,36 Kg/cm2) e dois e três dentes (6,06 Kg/cm2). As fêmeas apresentaram menor peso de carcaça e de quarto traseiro e menor área de olho de lombo. O grau de acabamento, grau de marmorirzação e teor de gordura intramuscular foram superiores nos machos (P<0,05). As fêmeas produziram contrafilé mais duro (7,10 Kg/cm2) que os machos da mesma categoria (4,99 Kg/cm2). A tipificação de carcaças não informou sobre o desenvolvimento das massas musculares, grau de marmorização e maciez.
Tipo Dissertação
URI http://hdl.handle.net/10183/3849
Arquivos Descrição Formato
000393915.pdf (2.468Mb) Texto completo Adobe PDF Visualizar/abrir

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