Repositório Digital

A- A A+

Influência do aquecimento ôhmico na cinética de inativação da peroxidase no suco de mirtilo

.

Influência do aquecimento ôhmico na cinética de inativação da peroxidase no suco de mirtilo

Mostrar registro completo

Estatísticas

Título Influência do aquecimento ôhmico na cinética de inativação da peroxidase no suco de mirtilo
Autor Dietz, Ana Cláudia
Orientador Marczak, Ligia Damasceno Ferreira
Co-orientador Sarkis, Julia Ribeiro
Data 2011
Nível Graduação
Instituição Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Escola de Engenharia. Curso de Engenharia Química.
Assunto Aquecimento ôhmico
Suco de mirtilo
Tratamento térmico
Resumo O consumo do mirtilo vem se intensificando nos últimos tempos, principalmente por ser rico em antocianinas, compostos fenólicos de alto poder antioxidante, que podem ser capazes de atuar na prevenção de inúmeras doenças. O aquecimento ôhmico é uma forma menos agressiva de tratamento térmico, em relação ao processamento convencional, pois proporciona um aquecimento rápido e uniforme do alimento, potencialmente preservando propriedades nutricionais e sensoriais desejáveis no produto final. O aquecimento ôhmico se baseia na passagem de corrente alternada através do alimento, que atua como uma espécie de resistência, transformando energia elétrica em térmica. Dentre as enzimas responsáveis pela redução da vida de prateleira de alimentos, pode-se destacar a peroxidase (POD), responsável por modificações na cor, na textura e no sabor das frutas. É também uma das enzimas mais termorresistentes existente nos alimentos, sendo dessa maneira, sua eliminação um indicativo de que as outras espécies tenham sido inativadas também. O objetivo deste trabalho foi determinar um modelo cinético que possa descrever o comportamento da atividade da peroxidase no suco de mirtilo ao longo do aquecimento ôhmico, quando mantido à temperatura constante. O comportamento foi testado em três temperaturas distintas (55, 65 e 75 °C). O experimento se deu em um aparato experimental que consiste em uma fonte de energia, um sistema de aquisição de dados e uma célula ôhmica; já, a análise de atividade enzimática se deu via espectrofotometria, pelo monitoramento de uma reação catalisada pela presença da peroxidase contra o-dianisidina. Com o estudo desenvolvido foi possível verificar que o melhor modelo preditivo para esta inativação, na faixa de temperatura trabalhada, foi o modelo de Weibull. A taxa de degradação da enzima foi de 0,7342 min-0,3638 para o processamento a 55°C e 0,8074 min- 0,4376 para 65°C. Para o processamento ocorrendo a 75°C, observa-se uma rápida inativação da enzima, sendo que em um minuto de processamento isotérmico nenhuma atividade foi verificada. Com isso, o aquecimento ôhmico se mostrou uma importante ferramenta para o processamento térmico de suco de mirtilo, rapidamente inativando peroxidase em temperatura de 75°C.
Tipo Trabalho de conclusão de graduação
URI http://hdl.handle.net/10183/38516
Arquivos Descrição Formato
000823820.pdf (1.275Mb) Texto completo Adobe PDF Visualizar/abrir

Este item está licenciado na Creative Commons License

Este item aparece na(s) seguinte(s) coleção(ões)


Mostrar registro completo

Percorrer



  • O autor é titular dos direitos autorais dos documentos disponíveis neste repositório e é vedada, nos termos da lei, a comercialização de qualquer espécie sem sua autorização prévia.
    Projeto gráfico elaborado pelo Caixola - Clube de Criação Fabico/UFRGS Powered by DSpace software, Version 1.8.1.