Influência do aquecimento ôhmico na cinética de inativação da peroxidase no suco de mirtilo

Abstract

O consumo do mirtilo vem se intensificando nos últimos tempos, principalmente por ser rico em antocianinas, compostos fenólicos de alto poder antioxidante, que podem ser capazes de atuar na prevenção de inúmeras doenças. O aquecimento ôhmico é uma forma menos agressiva de tratamento térmico, em relação ao processamento convencional, pois proporciona um aquecimento rápido e uniforme do alimento, potencialmente preservando propriedades nutricionais e sensoriais desejáveis no produto final. O aquecimento ôhmico se baseia na passagem de corrente alternada através do alimento, que atua como uma espécie de resistência, transformando energia elétrica em térmica. Dentre as enzimas responsáveis pela redução da vida de prateleira de alimentos, pode-se destacar a peroxidase (POD), responsável por modificações na cor, na textura e no sabor das frutas. É também uma das enzimas mais termorresistentes existente nos alimentos, sendo dessa maneira, sua eliminação um indicativo de que as outras espécies tenham sido inativadas também. O objetivo deste trabalho foi determinar um modelo cinético que possa descrever o comportamento da atividade da peroxidase no suco de mirtilo ao longo do aquecimento ôhmico, quando mantido à temperatura constante. O comportamento foi testado em três temperaturas distintas (55, 65 e 75 °C). O experimento se deu em um aparato experimental que consiste em uma fonte de energia, um sistema de aquisição de dados e uma célula ôhmica; já, a análise de atividade enzimática se deu via espectrofotometria, pelo monitoramento de uma reação catalisada pela presença da peroxidase contra o-dianisidina. Com o estudo desenvolvido foi possível verificar que o melhor modelo preditivo para esta inativação, na faixa de temperatura trabalhada, foi o modelo de Weibull. A taxa de degradação da enzima foi de 0,7342 min-0,3638 para o processamento a 55°C e 0,8074 min- 0,4376 para 65°C. Para o processamento ocorrendo a 75°C, observa-se uma rápida inativação da enzima, sendo que em um minuto de processamento isotérmico nenhuma atividade foi verificada. Com isso, o aquecimento ôhmico se mostrou uma importante ferramenta para o processamento térmico de suco de mirtilo, rapidamente inativando peroxidase em temperatura de 75°C.