Tecnologia de pescado: características e processamento da matéria-prima

Abstract

Nos dias atuais, a indústria de pesca tem crescido consideravelmente, tanto pelo aumento de demanda do consumidor, como pelas inovações tecnológicas pelas qual a indústria está passando, porém é necessário acompanhar estas inovações com a melhoria nos programas de inspeção de qualidade e de processamento. É necessário estudar os mecanismos das alterações intrínsecas do peixe após a captura, determinar a influência das condições de manuseio e conservação, na qualidade e estabilidade do peixe congelado e obter métodos analíticos objetivos de avaliação do frescor, que tenham estreita relação com as análises sensorial, organolépticas e microbiológica, a fim de garantir a qualidade dos produtos oferecidos à população. O pescado é um dos alimentos mais perecíveis e, por isso, necessita de cuidados adequados desde que é capturado fresco até chegar ao consumidor ou a indústria transformadora. A maneira de manipular o pescado neste intervalo de tempo determina a intensidade com que se apresentam as alterações enzimáticas, oxidativas e/ou bacterianas. A indústria do pescado é possuidora de vasta gama de espécies utilizadas para elaboração de produtos comestíveis, variando desde peixes, moluscos, crustáceos até anfíbios e quelônios. Sabendo-se desta grande variedade de espécies, subentende-se que existem inúmeras formas de elaboração de produtos, tendo tecnologias diferenciadas aplicadas para cada espécie e mesmo tecnologias diferenciadas para uma mesma espécie. Ao se fazer o processamento, está agregando valor ao pescado, que de matéria-prima perecível, passa a ser um produto com maior vida útil e com novas opções de consumo.

In the present days, the fishing industry has grown considerably, both by increasing the consumer demand, as the technological innovations which the industry is going through, however it is necessary to accompany these innovations with the improvement in the programs of quality inspection and processing. It is necessary to study the mechanisms of intrinsic changes of the fish after the capture to determine the influence of the conditions of handling and conservation, quality and stability of frozen fish and analytical methods to obtain objective evaluation of freshness, which have close relation with the sensorial analysis, organoleptic and microbiological analysis, in order to ensure the quality of products offered to the population. The fish is one of the most perishable foods and therefore requires proper care since it is caught fresh until it reaches the consumer or manufacturing. The way to handle the fish in this time interval determines the intensity with which they have the enzymatic changes, oxidative and / or bacterial infections. The Fishing industry is possessed of a wide range of species used for production of edible products, ranging from fish, molluscs, crustaceans, amphibians and turtles up. Knowing this great variety of species it is understood that there are numerous ways of developing products with different technologies applied to each species and even different technologies for the same species. When do the processing, it is adding value to fish, which perishable raw material, becomes a product with longer life and new consumer options.