Fatty acid composition and cholesterol content of beef and chicken meat in southern Brazil

Abstract

O objetivo do presente estudo foi analisar a composição de ácidos graxos e conteúdo de colesterol de cortes de carne de gado e frango mais consumidos pela população de pacientes com diabete melito tipo 2 atendidos no Sul do Brasil: para gado, cortes de semimembranosus e biceps femoris; e para frango, coxa e sobrecoxa. Os conteúdos de umidade (gravimetria), proteína (procedimento de Kjeldahl), colesterol (HPLC ou método enzimático), lipídeos (método gravimétrico) e composição de ácidos graxos (cromatografia gasosa) foram analisados em amostras cruas de três diferentes procedências de cada corte em duplicata. Os resultados foram comparados com dados extraídos da tabela de composição de alimentos disponibilizada pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) e tabelas brasileiras (TACO-UNICAMP, TBCAUSP 4.1). Carne de frango possui menor proporção de ácidos graxos saturados (36,4±3,6%; P<0,001) e maior proporção de ácidos graxos poliinsaturados (21,3±3,5%; P<0,0001) do que a carne de gado (53,3±2,12 e 3,0±0,5%). Ácidos graxos poliinsaturados (PUFA) ômega 3 de cadeia longa eicosapentaenóico e docosaexaenóico foram observados somente na carne escura do frango (23±3 e 14±1 mg/100 g, respectivamente) e foram encontrados em quantidades não significativas (menos de 0,1 mg/100g) nos cortes de carne de gado. A quantidade de ácidos graxos gama e alfa-linolênicos no biceps femoris (39/22 mg/100 g) foi maior do que na carne escura de frango (1/25 mg/100 g). Diferenças foram observadas entre a composição das carnes experimentais e as descritas pela tabela americana, principalmente para o gado. O conteúdo total de lipídeos, assim como de PUFA e monoinsaturados (MUFA), foi menor do que os descritos pela tabela americana (diferenças de 26,5, 49 e 25% dos valores americanos, respectivamente) para carne de gado. A carne de frango apresenta perfil de ácidos graxos mais favorável para a redução dos níveis de colesterol séricos do que a carne de gado. Além disto, as diferenças observadas 116 J. C. de Almeida, M. S. Perassolo, J. L. Camargo, N. Bragagnolo, J. L. Gross entre nossos dados e os descritos na tabela americana reforçam a importância da construção de tabelas de composição de alimentos regionais.

The aim of the present study was to analyze the fatty acid composition and cholesterol content of the beef and chicken meat most often consumed by a population of type 2 diabetic patients in Southern Brazil: for beef, semimembranosus and biceps femoris; and for chicken, drumstick and thigh. The moisture content (gravimetrically), protein content (Kjeldahl procedure), cholesterol content (HPLC or enzymatic methods), lipid content (gravimetric method) and fatty acid composition (gas chromatography) were analyzed in three different brands of these raw cuts in duplicate. The results were compared with data extracted from the United States Department of Agriculture (USDA) Handbook and Brazilian tables (TACO-UNICAMP and TBCAUSP 4.1). Chicken meat had a lower proportion of saturated (36.4±3.6%; P<0.001) and a higher proportion of polyunsaturated fatty acids (21.3±3.5%; P<0.0001) than beef (53.3±2.12 and 3.0±0.5%). Long chain omega-3 polyunsaturated fatty acids (PUFA) eicosapentaenoic and docosahexaenoic were observed only in dark chicken meat (23±3 and 14±1 mg/100 g, respectively) and were found in less than 0.1 mg/100 g in beef cuts. The amount of gamma and alpha linolenic acids in biceps femoris (39/22 mg/100 g) was higher than in dark chicken meat (1/25 mg/100 g). A discrepancy was observed between the composition of the experimental meats and those reported in the USDA Handbook, mainly for beef. Total lipid content as well as PUFA and monounsaturated fatty acid (MUFA) levels were lower than the values reported in the USDA Handbook (26.5, 49 and 25% difference than USDA values, respectively) for beef. Chicken meat presents a more favorable fatty acid profile regarding serum cholesterol levels than beef cuts. Furthermore, the discrepancies observed between our experimental data and the USDA Handbook suggest that it is important to construct regional food composition tables.